Französisch inspirierter glutenfreier Kozunak – Osterzopf
Kozunak Zopf
Leichter, briocheartiger Kozunak – französisch inspiriert und glutenfrei, mit Rumrosinen und Mandeln.
Nährwerte (pro Portion)
Kozunak ist Rumäniens geliebter Osterzopf – reich, eiig und leicht gesüßt – und hier habe ich ihn mit einer französischen Note neu gedacht: ein zarter, briocheähnlicher Innenkrumen, erzielt indem geschlagene Eiweiße in einen reichhaltigen, glutenfreien Teig gezogen werden, damit das Brot trotz fehlendem Gluten luftig bleibt. Herauskommt ein glänzender, goldener Zopf, der sich in weiche Bänder zieht, nach Zitrone und Vanille duftet und mit rumgetränkten Rosinen sowie gerösteten Mandeln durchzogen ist.
Diese Version bewahrt den festlichen Charakter des Kozunak, verwendet aber eine verlässliche glutenfreie Mehlmischung und ein paar Technik-Tricks, damit Hobbybäcker einen lockeren, stabilen Laib bekommen. Ich führe dich Schritt für Schritt durch Aufgehen, Flechten und Finish, damit dein Ostertisch ein schönes, genießbares Highlight bekommt.
Zutaten
- Glutenfreies Allzweckmehl (cup-for-cup, mit Xanthan):420 g
- Instant-Trockenhefe:7 g
- Feiner Zucker:100 g
- Feines Meersalz:5 g
- Vollmilch, lauwarm:120 ml
- Eier (groß):3 Stück
- Eigelbe (groß):2 Stück
- Ungesalzene Butter, weich:112 g
- Vanilleextrakt:1 TL (5 ml)
- Abrieb einer Zitrone (Bio):1 EL
- Xanthan (falls Mehlmischung kein Xanthan enthält):1 TL
- Rosinen, eingeweicht:75 g
- Mandeln, gestiftet (zum Unterheben + Bestreuen):30 g
- Ei zum Bestreichen:1 Stück
- Grober Zucker zum Bestreuen (optional):1 EL
Anleitung
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Die Rosinen mindestens 20 Minuten in 2 EL Rum oder warmem Orangensaft einweichen, dann abtropfen lassen und trocken tupfen.
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Eier trennen: 3 Eier trennen und ein Eiweiß beiseite stellen; 2 zusätzliche Eigelbe bereitlegen. In der Schüssel der Küchenmaschine die lauwarme Milch (ca. 40–43 °C), die Hefe und 1 TL Zucker verquirlen; 5 Minuten stehen lassen, bis es schäumt.
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3 ganze Eier, 2 Eigelbe, den restlichen Zucker, Vanille und Zitronenabrieb zufügen und auf niedriger Stufe kurz verrühren. Nach und nach das glutenfreie Mehl, Salz und ggf. das zusätzliche Xanthan (1 TL) einarbeiten, bis ein weicher Teig entsteht.
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Bei laufender Maschine die weiche Butter esslöffelweise dazugeben, jeweils ein Stück einarbeiten, bis die Butter vollständig eingezogen ist und der Teig glatt und leicht glänzend aussieht (etwa 5–7 Minuten). Der Teig bleibt klebrig, aber zusammenhängend.
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Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis er deutlich aufgepolstert ist (ca. 60–90 Minuten; glutenfreie Teige verdoppeln sich oft nicht vollständig).
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Währenddessen das beiseite gestellte Eiweiß mit einem Handmixer steif schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden; kalt stellen.
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Den aufgegangenen Teig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben. Große Luftblasen vorsichtig flach drücken und die eingeweichten Rosinen sowie 2 EL der Mandelstifte unterheben.
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Den Teig in drei gleich große Portionen teilen. Jede Portion zu einer etwa 35–40 cm langen Rolle formen. Eine kleine Menge des gekühlten, geschlagenen Eiweißes behutsam durch jede Rolle ziehen, um zusätzliches Volumen zu erzielen (nicht die Eiweiße völlig unterheben – eine marmorierte Struktur ist gewünscht).
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Die drei Rollen locker zu einem Zopf flechten, die Enden unten einklappen, und den Zopf auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Abdecken und nochmals gehen lassen, bis er deutlich aufgepolstert ist (40–60 Minuten).
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Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das verquirlte Ei (aus dem extra Ei) zum Bestreichen verwenden, den Zopf damit bestreichen und mit den restlichen Mandelstiften und optional grobem Zucker bestreuen.
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Den Zopf 30–35 Minuten backen, bei zu starker Bräunung mit Aluminiumfolie abdecken, bis die Oberfläche tiefgolden ist und ein eingesetztes Thermometer in der Mitte etwa 88 °C anzeigt.
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Den Kozunak mindestens 1 Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen, damit der Krume setzt und die Feuchtigkeit gehalten wird, dann in Scheiben schneiden.
Tipps & Hinweise
- Verwende eine cup-for-cup glutenfreie Mehlmischung mit enthaltenem Xanthan für die beste Textur; fehlt Xanthan in deiner Mischung, gib 1 TL wie angegeben hinzu.
- Fühlt sich der Teig zu trocken an, füge 1 EL Milch nach der anderen hinzu; glutenfreie Mehle saugen unterschiedlich viel Flüssigkeit.
- Das Einweichen der Rosinen macht sie saftig und verhindert, dass sie dem Teig beim Backen Feuchtigkeit entziehen.
- Für extra Glanz den Zopf einmal vor dem Backen mit Ei bestreichen und bei Bedarf während des Backens noch einmal vorsichtig nachpinseln, falls die Farbe nicht ausreichend zunimmt.
