Hausgemachtes vegetarisches Kimchi mit Gochugaru und Sesam
Vegetarisches Kimchi
Würziges, säuerlich-frisches vegetarisches Kimchi mit Gochugaru und Miso – knackig und unwiderstehlich.
Nährwerte (pro Portion)
Ich liebe Kimchi wegen seiner kräftigen, säuerlichen Note und weil es einfache Gerichte sofort aufwertet. Diese vegetarische Variante behält die Knackigkeit und Schärfe des traditionellen Kimchis, ersetzt aber fischige Zutaten durch Miso und Soja für tiefe Umami-Noten – ideal, wenn man Meeresfrüchte meiden, aber echte koreanische Aromen möchte.
Kimchi zu machen ist mehr Ritual als Rezept: ein bisschen Zeit, Salz und kräftiges Durchmischen mit den Händen schenken dir knackige, fermentierte Magie. Die Zubereitung ist einfach, der Gewinn groß – serviere es als Beilage, rühre es in gebratenen Reis oder lass Suppen und Eintöpfe damit aufblühen.
Zutaten
- Chinakohl:2 Stück
- grobes Meersalz (zum Einsalzen):120 g
- kaltes Wasser (zum Einlegen/Spülen):2 l
- koreanisches Chilipulver (Gochugaru):80 ml
- weiße Misopaste:3 EL
- Sojasauce oder Tamari:2 EL
- Knoblauchzehen, fein gehackt:8 Stück
- frisch geriebener Ingwer:2 EL
- Zucker oder Reissirup:1 EL
- koreanische Birne oder Bosc-Birne, grob gerieben:1 Stück
- Daikon (asiatischer Rettich), in feine Stifte:225 g
- Möhre, in feine Stifte:1 Stück
- Frühlingszwiebeln, zugeschnitten und in 2,5 cm Stücke:6 Stück
- Sesamöl:1 EL
- geröstete Sesamsamen:1 EL
Anleitung
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Den Chinakohl der Länge nach vierteln, harte Strünke entfernen. Jedes Viertel in ca. 5 cm breite Stücke schneiden.
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Kohlstücke in eine große Schüssel geben und mit dem groben Meersalz bestreuen, dabei das Salz zwischen die Blätter reiben. 1,5–2 l kaltes Wasser hinzufügen, sodass der Kohl bedeckt ist. Mit einem Gewicht beschweren, damit er unter Wasser bleibt, 2–3 Stunden ziehen lassen und alle 30 Minuten wenden, bis die Blätter weich geworden sind.
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Den Kohl 2–3 Mal unter kaltem, fließendem Wasser gründlich abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Ein Blatt probieren — es sollte leicht gewürzt, aber nicht zu salzig sein. Gut abtropfen lassen und in eine große Schüssel geben.
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Die Kimchi-Paste zubereiten: Gochugaru, Miso, Sojasauce, geriebene Birne, gehackten Knoblauch, geriebenen Ingwer und Zucker in einem Mixer oder einer Schüssel zu einer dickcremigen Paste verarbeiten. Zum Schluss das Sesamöl untermischen.
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Daikon, Möhre und Frühlingszwiebeln zur abgetropften Kohl-Schüssel geben. Mit lebensmittelsicheren Handschuhen die Paste in das Gemüse einmassieren, dabei gut zwischen die Blätter arbeiten, bis alles gleichmäßig bedeckt ist. Abschmecken und bei Bedarf mehr Gochugaru für Schärfe oder einen Spritzer Sojasauce für Salz hinzufügen.
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Das Kimchi fest in ein sauberes 1-Quart-Glas (oder zwei kleinere Gläser) drücken, damit Luftblasen entweichen, und etwa 2,5 cm Kopfraum lassen. Den Glasrand reinigen und den Deckel verschließen.
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Bei kühler Zimmertemperatur (ca. 18–21 °C), an einem vor direkter Sonne geschützten Ort, das Glas 24–48 Stunden stehen lassen, damit die Fermentation beginnt. Täglich prüfen — Glas öffnen, Gase ablassen und probieren. Sobald ein angenehmes, leicht säuerliches Aroma erreicht ist (meist nach 2–3 Tagen), ins Kühlschrankfach stellen.
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Vor dem ersten Verzehr mindestens 1 Woche im Kühlschrank lagern, damit sich der Geschmack vertieft. Im Kühlschrank reift Kimchi weiter und hält mehrere Wochen bis Monate; das Aroma wird mit der Zeit intensiver.
Tipps & Hinweise
- Beim Mischen Handschuhe tragen — Gochugaru färbt und die Schärfe bleibt an den Händen.
- Wenn keine koreanische Birne erhältlich ist, funktioniert auch ein süßer Apfel oder etwas Apfelsaft als natürliche Zuckerquelle für die Fermentation.
- Die Fermentationstemperatur beobachten: wärmere Räume beschleunigen sie, kühlere bremsen sie.
- Täglich das Gemüse nach unten drücken, damit es in seiner Lake bleibt und das Schimmelrisiko sinkt.
- Die Schärfe anpassen: für mildes Kimchi 2 EL Gochugaru verwenden, für schärfer bis zu 120 ml (1/2 Tasse) nehmen.
