Norwegischer Dill-Gravlax mit klassischer Senf-Dillsauce
Ingrid Larsen
Dill Gravlax
Seidig gebeizter Lachs mit Dill und einer pikanten Senf-Dillsauce — klassischer norwegischer Gravlax.
Nährwerte (pro Portion)
Gravlax ist so eine wohltuende, einfache Tradition aus Norwegen, die luxuriös wirkt und doch leicht zuzubereiten ist: seidig, mit Salz und Zucker gebeizter Lachs, durchzogen vom Duft frischen Dills. Ich mache ihn gern zu Hause, weil die Methode verzeihend ist und das Ergebnis als Vorspeise immer Eindruck macht.
Dieses Rezept führt dich Schritt für Schritt durch die klassische Beize und eine helle Senf‑Dillsauce (hovmästarsås). Perfekt auf Roggenbrot oder Knäckebrot mit Kapern und Zitrone — du kannst alles vorbereiten und dann stolz papierdünne Scheiben für deine Gäste tranchieren.
Zutaten
- Lachsfilet (mit Haut, entgrätet):900 g
- Grobes Meersalz oder koscheres Salz:120 g
- Zucker:120 g
- Schwarze Pfefferkörner, grob zerstoßen:2 EL
- Frischer Dill, gehackt (plus extra zum Garnieren):1 Bund (ca. 30 g)
- Zitronenschale, abgerieben:1 EL
- Wodka oder Aquavit (optional):2 EL
- Dijonsenf:80 g
- Zucker (für die Sauce):2 EL
- Weißweinessig:2 EL
- Neutrales Öl (z. B. Rapsöl oder mildes Olivenöl):120 ml
- Frischer Dill, fein gehackt (für die Sauce):2 EL
- Salz (für die Sauce):0.25 TL
- Schwarzer Pfeffer (für die Sauce):0.125 TL
- Roggenbrot oder Knäckebrot zum Servieren:8 Scheiben
- Kapern, abgetropft:2 EL
Anleitung
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Den Lachs unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Sorgfältig auf verbleibende Gräten prüfen und diese mit einer Pinzette entfernen; die Haut bleibt dran.
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In einer Schüssel Meersalz, Zucker, grob zerstoßene Pfefferkörner, gehackten Dill und Zitronenschale vermischen. Optional den Wodka oder Aquavit untermischen.
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Ein großes Stück Frischhaltefolie auf ein Tablett legen. Die Hälfte der Beizmischung in einer Schicht auf der Folie ausbreiten, dort wo der Lachs liegen soll.
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Den Lachs mit der Hautseite nach unten auf die Beize legen. Die restliche Beizmischung gleichmäßig auf dem Fischfleisch verteilen, so dass alle freiliegenden Stellen bedeckt sind.
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Den Lachs fest in die Folie einwickeln, in eine flache Schale legen und mit einem kleineren Backblech oder ein paar Dosen beschweren, damit etwas Druck entsteht.
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Für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen und nach 24 Stunden das Paket einmal wenden, damit sich die Beize und eventuell entstandene Flüssigkeit gleichmäßig verteilen.
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Nach der Beizzeit den Lachs auspacken und unter kaltem Wasser abspülen, um überschüssige Beize zu entfernen. Mit Küchenpapier trocken tupfen und überstehende Dill‑ und Zitronenreste großzügig abschneiden.
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Für die Senf‑Dillsauce Dijonsenf, Zucker und Weißweinessig glatt verrühren. Das Öl sehr langsam eintröpfeln lassen und dabei kräftig mit dem Schneebesen schlagen, bis eine Emulsion entsteht. Den fein gehackten Dill einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Mit einem sehr scharfen Messer den Lachs schräg in dünne Scheiben schneiden, die Haut zurücklassen. Auf einer Platte anrichten, mit Dill, Kapern und Zitronenspalten garnieren und zusammen mit Roggenbrot und der Senf‑Dillsauce servieren.
Tipps & Hinweise
- Ein langes, sehr scharfes Tranchiermesser verwenden und das Messer zwischen den Schnitten abwischen, damit die Scheiben papierdünn werden.
- Das Beschweren hilft, Flüssigkeit auszupressen und ergibt eine festere Textur; Dosen oder eine schwere Pfanne als Gewicht eignen sich gut.
- Wenn du eine mildere Beize bevorzugst, die Beizzeit auf 24–36 Stunden verkürzen — länger ergibt festeren, salzigeres Gravlax.
- Die Haut nicht wegwerfen: Nach dem Abschneiden kannst du sie kurz anbraten oder knusprig ausbacken als kleinen Snack, oder du entsorgst sie, wenn du magst.
