Bacalhau Brazilia: bacalao brasileño al horno gratinado

Si usas bacalao comprado en sal, desalalo en agua fría en el frigorífico durante 24–36 horas, cambiando el agua 2–3 veces. Para una opción más rápida, deja en remojo 6–8 horas con varios cambios; prueba un trocito para comprobar el punto de sal.

Escurre el bacalao desalado y colócalo en una olla amplia. Cúbrelo con agua limpia, añade las hojas de laurel, lleva a fuego lento y pocha suavemente durante 10–12 minutos hasta que esté hecho. Escurre, deja enfriar un poco, retira piel y espinas y desmenuza el pescado en trozos grandes.

Mientras tanto, lleva una olla con agua y sal a ebullición y cuece las rodajas de patata durante 6–8 minutos hasta que estén apenas tiernas. Escúrrelas bien y sécalas con papel. En una sartén, calienta 1 cda. de mantequilla y 1 cda. de aceite de oliva a fuego medio-alto y fríe las rodajas de patata hasta que se doren por ambos lados; reserva sobre papel absorbente.

En una sartén amplia, calienta el resto del aceite de oliva y la mantequilla a fuego medio. Añade las cebollas y el pimiento rojo y cocina hasta que estén blandos y dulces, unos 8 minutos. Incorpora el ajo y el pimentón ahumado y cocina 1 minuto hasta que desprendan aroma.

Vierte el vino blanco y deja reducir a la mitad, luego añade el tomate triturado. Agrega la pimienta negra y las hojas de laurel y deja cocer a fuego lento 8–10 minutos hasta que la salsa espese ligeramente. Prueba y ajusta el punto de sazón; evita añadir mucha sal hasta probar el bacalao desmenuzado.

Incorpora el bacalao desmenuzado y las aceitunas a la salsa de tomate, mezclando con suavidad. Cocina juntos 2–3 minutos para que los sabores se integren; retira y desecha las hojas de laurel.

Precalienta el horno a 190 °C. En una fuente baja de 23x33 cm, extiende una capa fina de la mezcla de tomate y bacalao, luego coloca una capa de rodajas de patata fritas. Repite las capas y termina con una capa de salsa. Mete las rodajas de huevo duro por la superficie y reparte unas aceitunas y el perejil por encima.

Hornea sin tapar 20–25 minutos hasta que burbujee y la superficie esté ligeramente dorada. Si te gusta más crujiente, gratina 1–2 minutos al final—vigila bien para que no se queme.

Saca del horno y rocía con el zumo de limón y un chorrito extra de aceite de oliva. Deja reposar 5 minutos para que los sabores se asienten.

Sirve en la mesa para compartir con pan rústico, una ensalada verde y gajos de limón. Invita a los comensales a servir generosas porciones de patata y bacalao con salsa.