Codillo de cerdo al horno con cerveza y chucrut rústico
Joyce Hamilton
Codillo cerdo
Codillo estofado en cerveza con piel crujiente, chucrut ácido y dumplings esponjosos.
Información nutricional (por porción)
Es uno de esos platos de celebración que sabe a abrazo: un codillo de cerdo braseado lentamente en cerveza y aromáticos hasta que la carne se deshace, y terminado a fuego fuerte para que la piel quede gloriosamente crujiente. Es la comida reconfortante checa que me encanta preparar cuando vienen amigos: vistosa, contundente y llena de sabor sin complejos.
Sírvelo con chucrut ácido y dumplings suaves para empapar los jugos del braseado. La técnica es sencilla: dorar, brasear a baja temperatura y acabar al horno para conseguir la corteza; el resultado es un exterior crujiente, carne profundamente sabrosa y una salsa que obliga a repetir.
Ingredientes
- Codillo de cerdo (jarrete):1.6 kg
- Sal kosher:2 cucharaditas
- Pimienta negra, recién molida:1 cucharadita
- Semillas de alcaravea:1 cucharadita
- Aceite vegetal:2 cucharadas
- Cebolla amarilla, en rodajas:1 pieza
- Dientes de ajo, machacados:4 dientes
- Cerveza lager (seca):355 ml
- Caldo de pollo (o agua):480 ml
- Hojas de laurel:2 hojas
- Azúcar moreno:1 cucharada
- Chucrut (sauerkraut), escurrido:750 ml
- Manzana, pelada y en láminas (opcional):1 pieza
- Mantequilla:2 cucharadas
- Perejil fresco, picado:2 cucharadas
- Harina de trigo (para dumplings):250 g
- Levadura química (polvo de hornear):1.5 cucharaditas
- Sal (para los dumplings):1 cucharadita
- Huevo (para los dumplings):1 pieza
- Leche (para los dumplings):250 ml
- Mantequilla derretida (para los dumplings):2 cucharadas
Instrucciones
-
Seca el codillo con papel de cocina y marca la piel en un patrón de rejilla con un cuchillo muy afilado (no cortes demasiado la carne). Sazona por toda la pieza con 1½ cucharaditas de sal, la pimienta y las semillas de alcaravea; deja reposar a temperatura ambiente mientras preparas el resto.
-
Precalienta el horno a 165 °C. Calienta el aceite vegetal en una cazuela grande tipo Dutch oven a fuego medio-alto. Dora el codillo por todos los lados hasta que esté profundamente dorado, 8–10 minutos en total. Retira el codillo a un plato.
-
Baja el fuego a medio y añade la cebolla en rodajas y los dientes de ajo machacados a la cazuela. Cocina hasta que estén blandos, unos 5 minutos. Incorpora el azúcar moreno y cocina 1 minuto más.
-
Vierte la cerveza y raspa el fondo de la cazuela para soltar los restos dorados. Añade el caldo de pollo, las hojas de laurel y vuelve a poner el codillo reservado. Lleva a un ligero hervor, tapa y mete la cazuela en el horno.
-
Brasea en el horno durante aproximadamente 2 horas, bañando una o dos veces, hasta que la carne esté muy tierna y se separe del hueso. Añade el chucrut escurrido y la manzana en láminas (si la usas) a la cazuela durante los últimos 30 minutos para que los sabores se junten.
-
Cuando la carne esté tierna, saca el codillo a una bandeja de horno y sube la temperatura a 220 °C. Vierte un poco del líquido de braseado sobre la piel y asas 25–35 minutos más hasta que la piel se hinche y quede crujiente; vigila de cerca para que no se queme.
-
Mientras el codillo se está asando, prepara los dumplings: mezcla la harina, la levadura química y 1 cucharadita de sal en un bol. En otro bol bate el huevo, la leche y la mantequilla derretida. Incorpora los ingredientes húmedos a los secos hasta que estén justo combinados; no sobre mezcles.
-
Lleva una olla grande con agua salada a un ligero hervor (simmer). Deja caer porciones de la masa de dumplings con una cuchara (unos 2 cucharadas cada una) en el agua hirviendo; cocina en tandas durante 8–10 minutos hasta que se hinchen y floten. Retira con una espumadera y mantén calientes.
-
Calienta el chucrut suavemente en la cazuela del braseado con una nuez de mantequilla y ajusta de sal al gusto. Deja reposar el codillo 10 minutos antes de cortar o desmenuzar la carne.
-
Para servir, corta o desmenuza la carne del hueso, coloca en los platos con el chucrut y los dumplings, rocía con el jugo del braseado y espolvorea con perejil picado.
Consejos
- Marca la piel cuando esté bien seca y raspa la capa superior de grasa sin cortar la carne para lograr la corteza más crujiente posible.
- Si prefieres un sabor más ahumado, reemplaza la cerveza por mitad lager y mitad porter ahumada.
- Puedes brasear el codillo con un día de antelación; refrigera y retira el exceso de grasa de la superficie antes de asar para que la piel quede crujiente.
