Gigot d'Agneau: pierna de cordero asada con hierbas

Saca la pierna de cordero del frigorífico 1 hora antes de asarla para que pierda el frío; sécala con papel de cocina.

Precalienta el horno a 250°C. En un bol pequeño mezcla aceite de oliva, mostaza Dijon, zumo de limón, romero picado, tomillo, los dientes de ajo machacados, 1 cda. de sal y 1 cdta. de pimienta hasta formar una pasta.

Unta la pasta de hierbas y ajo por toda la pierna de cordero, presionando en las hendiduras. Ata la pierna con hilo de cocina si hace falta para que tenga forma uniforme.

Coloca la pierna sobre una rejilla dentro de una bandeja de asar. Reparte las patatas pequeñas, las zanahorias y las chalotas alrededor del asado; mezcla las verduras con 1 cda. de aceite de oliva, 1 cdta. de sal y 1/2 cdta. de pimienta.

Asa a 250°C durante 15 minutos para crear una costra dorada, luego baja el horno a 175°C y continúa la cocción.

Para un punto medio-rojo (medium-rare), asa aproximadamente 33 minutos por kg a 175°C después del sellado inicial (aprox. 75 minutos más para una pierna de 2,27 kg), o hasta que un termómetro marque 57°C en la parte más gruesa.

Si las verduras se doran demasiado rápido, cúbrelas con papel de aluminio o pásalas a otra bandeja y sigue asando la pierna por separado.

Saca la pierna del horno y pásala a una tabla de cortar; cúbrela ligeramente con papel de aluminio y deja reposar 15–20 minutos (el calor residual subirá unos grados).

Mientras reposa la carne, pon la bandeja de asar al fuego medio, añade el vino blanco para desglasar y raspa los fondos dorados; incorpora el caldo y deja reducir un poco. Fuera del fuego bate la mantequilla y ajusta de sal y pimienta.

Corta la pierna contra la fibra en lonchas y sirve con las verduras asadas y la salsa de la bandeja por encima. Ofrece ramitas de romero extra para decorar.