Kimchi vegetariano casero, fácil, con gochugaru y sésamo
Isabella Kim
Kimchi vegetariano
Kimchi vegetariano crujiente y picante, fermentado con gochugaru y miso, lleno de umami.
Información nutricional (por porción)
Adoro el kimchi por su golpe ácido y picante y por cómo transforma una comida corriente en algo inolvidable. Esta versión vegetariana mantiene el crujiente y el picante del kimchi tradicional, pero sustituye los ingredientes de origen marino por miso y soja para conseguir un umami profundo, ideal para quien evita el pescado pero busca sabores coreanos auténticos.
Hacer kimchi es más un ritual que una receta: un poco de tiempo, sal y mezclar con las manos te dan una magia fermentada y crujiente. El proceso es sencillo y la recompensa enorme: sírvelo como guarnición, agrégalo al arroz frito o déjalo transformar sopas y guisos.
Ingredientes
- repollo napa (col china):2 piezas
- sal marina gruesa (para salar):120 g
- agua (para salar/enjuagar):2000 ml
- gochugaru (copos de pimiento rojo coreano):80 g
- pasta de miso blanco:3 cda.
- salsa de soja o tamari:2 cda.
- ajo, picado:8 dientes
- jengibre fresco, rallado:2 cda.
- azúcar (o sirope de arroz):1 cda.
- pera coreana o pera Bosc, rallada:1 pieza
- rábano daikon, en juliana:227 g
- zanahoria, en juliana:1 pieza
- cebolletas (scallions), cortadas en trozos de 2–3 cm:6 piezas
- aceite de sésamo:1 cda.
- semillas de sésamo tostadas:1 cda.
Instrucciones
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Corta los repollos napa a lo largo en cuartos y quita las partes más duras del corazón. Corta cada cuarto en trozos de unos 5 cm de ancho.
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Coloca los trozos de repollo en un bol grande y espolvorea la sal marina gruesa, metiendo la sal entre las capas de hojas. Añade 1,5–2 l de agua fría para cubrir. Presiona hacia abajo para que el repollo quede sumergido y deja reposar 2–3 horas, girando cada 30 minutos hasta que las hojas estén blandas.
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Enjuaga el repollo bien bajo agua fría 2–3 veces para quitar el exceso de sal. Prueba una hoja: debe estar ligeramente sazonada pero no excesivamente salada. Escurre bien y pásalo a un bol grande para mezclar.
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Prepara la pasta de kimchi: en un procesador o en un bol mezcla el gochugaru, el miso, la salsa de soja, la pera rallada, el ajo picado, el jengibre rallado y el azúcar. Tritura o mezcla hasta obtener una pasta espesa y untuosa. Añade el aceite de sésamo y mezcla.
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Incorpora el daikon en juliana, la zanahoria y las cebolletas al bol con el repollo escurrido. Con guantes alimentarios, masajea la pasta en las verduras, metiéndola entre las hojas y cubriendo todo de forma uniforme. Prueba y ajusta: añade más gochugaru si quieres más picante o un chorrito de soja para más salinidad.
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Empaca el kimchi con fuerza en un tarro limpio de 1 litro (o en dos tarros más pequeños), presionando para eliminar bolsas de aire y dejando unos 2–3 cm de espacio libre en la parte superior. Limpia el borde y cierra con la tapa.
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Fermenta a temperatura ambiente fresca (unos 18–21 °C) y fuera de la luz directa: deja el tarro en la encimera 24–48 horas para iniciar la fermentación. Revisa a diario: abre el tarro para liberar gases y prueba. Cuando tenga un agradable punto ácido (tras 2–3 días), trasládalo al frigorífico.
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Refrigera al menos 1 semana antes de comer para que los sabores se integren. El kimchi seguirá evolucionando en la nevera y se conserva semanas o incluso meses; el sabor se intensifica con el tiempo.
Consejos
- Usa guantes al mezclar la pasta: el gochugaru mancha y el picante puede quedarse en la piel.
- Si no encuentras pera coreana, una manzana dulce o un poco de zumo de manzana funcionan como alternativa para aportar azúcares naturales.
- Vigila la temperatura de fermentación: habitaciones más cálidas aceleran el proceso y las más frías lo ralentizan.
- Presiona las verduras cada día para mantenerlas sumergidas en su salmuera y reducir el riesgo de moho.
- Ajusta el nivel de picante aumentando o reduciendo el gochugaru; para un kimchi más suave usa 2 cda. y para más picante hasta 120 g.
