Bark chocolat-caramel beurre noisette salé avec noix de pécan
Écorce caramel
Écorces croustillantes au chocolat, caramel beurre noisette salé et noix de pécan, faciles et addictives.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Cette écorce au chocolat, caramel au beurre noisette salé et noix de pécan est une de ces confiseries que je prépare quand je veux quelque chose de spécial sans passer des heures en cuisine. Le beurre noisette apporte une chaleur profondément torréfiée au caramel, et les noix de pécan grillées donnent du croquant et une pointe toastée qui répond à merveille au chocolat brillant et aux flocons de sel de mer.
Elle plaît à tout le monde pendant les fêtes, fait d'excellents cadeaux ou sert de gourmandise pour le week-end — on la casse en éclats, on la présente sur un joli plateau et les gens s'en donnent à cœur joie. La technique est simple : on fait brunir le beurre, on prépare le caramel, on étale et on laisse prendre. Le résultat est une confiserie irrésistible, brillante, croustillante et parfaitement équilibrée entre sucre et sel.
Ingrédients
- Chocolat mi-sucré (≈55 % de cacao):340 g
- Beurre non salé:85 g
- Sucre en poudre:200 g
- Sirop de maïs clair (light corn syrup):2 c. à s.
- Crème entière (chauffée):120 ml
- Extrait de vanille:1 c. à c.
- Sel kasher:1 c. à c.
- Sel en flocons (pour la finition):1/2 c. à c.
- Noix de pécan (torréfiées et hachées):100 g
- Feuille de papier sulfurisé:1 feuille
Instructions
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Tapissez une plaque à rebords d'une feuille de papier sulfurisé et posez une grille à proximité. Faites griller les noix de pécan dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum, environ 4 minutes ; hachez-les grossièrement et réservez.
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Faites brunir le beurre : mettez le beurre non salé dans une casserole moyenne à feu moyen, remuez et inclinez la casserole de temps en temps jusqu'à ce que les solides du lait deviennent dorés et sentent la noisette, environ 5–7 minutes. Retirez du feu et versez 2 c. à s. de beurre noisette dans un petit bol pour la suite si vous le souhaitez ; laissez le reste dans la casserole.
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Préparez le caramel : ajoutez le sucre en poudre et le sirop de maïs dans la même casserole contenant le beurre noisette et faites cuire à feu moyen sans remuer, en inclinant délicatement la casserole de temps à autre, jusqu'à ce que le sucre fonde et prenne une couleur ambre foncé, 6–8 minutes. Surveillez de près pour éviter le brûlé.
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Versez délicatement la crème chaude en fouettant (le mélange va bouillonner vigoureusement). Remuez jusqu'à obtenir une texture lisse, retirez du feu puis incorporez l'extrait de vanille et le sel kasher. Laissez refroidir le caramel 3–4 minutes, jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement mais reste coulant.
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Versez le caramel sur le papier sulfurisé en une couche régulière et étalez-le pour former un rectangle d'environ 25 x 20 cm. Parsemez la moitié des noix de pécan hachées sur le caramel tiède et enfoncez-les légèrement. Placez au réfrigérateur 10–15 minutes jusqu'à ce que le caramel raffermisse.
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Faites fondre le chocolat au bain-marie dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante ou au micro-ondes par intervalles de 20–30 secondes en remuant entre chaque passage jusqu'à ce qu'il soit lisse. Si vous le souhaitez, ajoutez 1 c. à c. d'huile neutre ou les 2 c. à s. de beurre noisette réservées pour plus de brillant.
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Versez le chocolat fondu sur la couche de caramel refroidie et étalez en une couche uniforme avec une spatule coudée. Saupoudrez immédiatement le reste des noix de pécan sur le chocolat, puis terminez par quelques flocons de sel de mer.
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Réfrigérez la plaque jusqu'à ce que le chocolat soit complètement pris, environ 30 minutes. Cassez en éclats irréguliers ou coupez en carrés à l'aide d'un couteau chaud.
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Conservez l'écorce dans une boîte hermétique, intercalée de papier sulfurisé, au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines, ou congelez pour une conservation plus longue. Sortez quelques minutes à température ambiante avant de servir pour révéler toutes les saveurs.
Conseils & Notes
- Utilisez un thermomètre à sucre ou surveillez attentivement le sucre — le caramel peut passer de parfait à brûlé très vite.
- Chauffez la crème avant de l'ajouter au sucre chaud pour réduire les projections et l'ébullition violente.
- Si le chocolat « saisit » en fondant, ajoutez une cuillère à café d'huile neutre ou un petit morceau de beurre et remuez jusqu'à ce qu'il redevienne lisse.
- Torréfiez bien les noix de pécan pour intensifier la saveur : elles font une grande partie du caractère de la confiserie.
