Chakapuli Géorgien Authentique : Ragoût d'Agneau et Estragon
Chakapuli d'Agneau
Un ragoût géorgien vibrant à l'agneau tendre, estragon frais et prunes acidulées au vin blanc.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Le Chakapuli est l'un des plats les plus emblématiques de Géorgie, traditionnellement préparé au printemps lorsque les premières prunes vertes et l'estragon frais arrivent sur les marchés. C'est un ragoût d'une vivacité incroyable qui rompt avec l'image souvent lourde des plats de viande. Au lieu d'une sauce épaisse liée à la farine, on obtient un bouillon léger et aromatique, infusé d'une quantité impressionnante d'herbes fraîches et de l'acidité unique des prunes vertes non mûres. C'est une véritable célébration de la fraîcheur, à la fois réconfortante et incroyablement légère.
Le secret d'un bon Chakapuli réside dans l'estragon. On pourrait croire que la recette en demande trop, mais la douceur anisée des herbes équilibre parfaitement l'acidité du vin blanc sec et des prunes. Bien que l'agneau soit le choix traditionnel pour sa saveur riche, le veau fonctionne également très bien. Servez ce plat dans des bols profonds avec beaucoup de pain croustillant pour saucer chaque goutte de ce bouillon parfumé — c'est un véritable goût des montagnes du Caucase que vous voudrez recréer à chaque saison.
Ingrédients
- Épaule d'agneau, coupée en cubes de 2,5 cm:900 g
- Feuilles d'estragon frais, hachées:200 g
- Coriandre fraîche, hachée:50 g
- Oignons verts (cébettes), émincés:100 g
- Prunes vertes acides (Tkemali):150 g
- Vin blanc sec (type Rkatsiteli ou Sauvignon Blanc):350 ml
- Gousses d'ail, hachées:4 pièces
- Piment vert (Serrano ou oiseau), émincé:1 pièce
- Sel:1 tsp
- Poivre noir fraîchement moulu:0.5 tsp
Instructions
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Préparez l'agneau en retirant l'excès de gras et en coupant la viande en morceaux uniformes d'environ 2,5 cm.
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Lavez et séchez soigneusement vos herbes. Hachez finement l'estragon (en jetant les tiges ligneuses), la coriandre et les oignons verts.
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Dans une cocotte à fond épais ou un faitout, disposez une première couche avec la moitié des cubes d'agneau.
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Recouvrez l'agneau avec la moitié de l'estragon, de la coriandre, des oignons verts, de l'ail et du piment émincé.
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Ajoutez le reste de l'agneau en une deuxième couche, puis recouvrez avec le reste des herbes fraîches et les prunes vertes.
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Versez le vin blanc uniformément sur tous les ingrédients et assaisonnez avec le sel et le poivre noir.
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Posez le couvercle sur la cocotte et placez sur feu moyen-doux. Ne remuez surtout pas ; laissez les couches cuire à la vapeur ensemble.
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Laissez mijoter doucement pendant environ 60 minutes. Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide ; si cela semble sec, ajoutez un peu d'eau ou de vin.
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Une fois que l'agneau est tendre et que les prunes ont ramolli en changeant de couleur, remuez délicatement le ragoût et servez chaud.
Conseils & Notes
- Si les prunes vertes fraîches ne sont pas de saison, vous pouvez les remplacer par 125 ml de sauce Tkemali verte non sucrée.
- N'utilisez surtout pas d'estragon séché ; les feuilles fraîches sont indispensables pour le goût floral et vif caractéristique de ce plat.
- Ce ragoût est encore meilleur le lendemain, une fois que les saveurs se sont bien imprégnées.
- Pour une expérience authentique, accompagnez-le d'un pain géorgien traditionnel de type Shoti ou d'un pain de campagne au levain.
