Colomba de Pâques et gigot d'agneau rôti à l'orange
Colomba & Agneau
Classique italien de Pâques : colomba sucrée et gigot nappé d'un glaçage à l'orange.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Voici ma version d'un festin de Pâques italien : un gigot d'agneau tendre, rôti aux herbes, accompagné d'une Colomba traditionnelle — ce pain sucré en forme de colombe que l'on partage à Pâques. La Colomba est enrichie de beurre, d'œufs, de zeste d'orange et de morceaux d'écorce confite ; elle dore et embaume pendant que le four travaille pour le gigot.
J'aime les servir ensemble car le glaçage miel‑orange du gigot rappelle les notes d'agrumes du gâteau, ce qui rend le repas à la fois festif et réconfortant. Prévoyez un peu de temps et de patience — la Colomba demande du travail à la main et des levées — mais le résultat est un centre de table spectaculaire et un rôti dont on se souviendra.
Ingrédients
- Farine de blé (type 55):625 g
- Levure sèche active:2 c. à c.
- Sucre semoule:200 g
- Lait entier:240 ml
- Beurre doux (non salé), ramolli:112 g
- Œufs (gros):4 pièces
- Jaune d'œuf (pour la dorure):1 pièce
- Zeste d'orange:2 c. à s.
- Écorces d'orange confites, en morceaux:150 g
- Sel:1 c. à c.
- Extrait de vanille:1 c. à c.
- Amandes effilées:50 g
- Sucre perlé:2 c. à s.
- Sucre glace (pour saupoudrer):2 c. à s.
- Gigot d'agneau:2.27 kg
- Gousses d'ail, hachées:6 pièces
- Romarin frais, haché:3 c. à s.
- Feuilles de thym frais:2 c. à s.
- Huile d'olive:60 ml
- Sel kasher:2 c. à c.
- Poivre noir fraîchement moulu:1 c. à c.
- Jus d'orange:120 ml
- Miel:2 c. à s.
- Marmelade d'orange:2 c. à s.
- Beurre doux (pour le glaçage):2 c. à s.
- Citron, zeste:1 pièce
Instructions
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Préparez la pâte de la Colomba : réchauffez le lait à 38–43 °C, dissolvez 1 c. à c. de levure et 1 c. à s. de sucre, laissez mousser 5–10 minutes. Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, mélangez 250 g de farine (environ 2 tasses), la levure activée, 100 g de sucre restant, les œufs, le zeste d'orange et l'extrait de vanille ; pétrissez à vitesse lente jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
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Ajoutez le beurre ramolli, 1 c. à s. à la fois, puis incorporez le reste de la farine (environ 375 g) et 1 c. à c. de sel ; pétrissez à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique, environ 8–10 minutes. Incorporez les écorces d'orange confites. Transférez dans un grand bol huilé, couvrez et laissez lever jusqu'à ce que la pâte double, environ 1,5–2 heures.
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Façonnez et poussez la Colomba : dégazez la pâte, donnez-lui une forme de colombe approximative ou divisez-la en deux pâtons pour les ailes et le corps et placez-les dans un moule à colombe chemisé (ou un moule à cake). Badigeonnez avec le jaune d'œuf battu, parsemez d'amandes effilées et de sucre perlé. Laissez pousser encore 45–60 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien aérée.
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Pendant la pousse, préparez le gigot : préchauffez le four à 220 °C. Réalisez une pâte avec l'ail haché, le romarin, le thym, le zeste de citron, l'huile d'olive, 1 c. à c. de sel et le poivre. Enduisez entièrement le gigot de cette préparation et laissez reposer à température ambiante 20 minutes.
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Rôtissage du gigot : déposez le gigot sur une grille dans un plat à rôtir et enfournez à 220 °C pendant 15 minutes pour le colorer. Réduisez ensuite la température du four à 180 °C et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la température interne atteigne 54–57 °C pour une cuisson rosée (environ 33–40 minutes par kg). Couvrez de papier aluminium et laissez reposer 15–20 minutes avant de trancher.
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Cuisson de la Colomba : pendant que le gigot cuit à 180 °C, enfournez la Colomba et faites cuire 35–45 minutes, jusqu'à ce qu'un pic en ressorte propre et que la température intérieure atteigne environ 93 °C. Si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium.
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Préparez le glaçage miel‑orange : dans une petite casserole, mélangez le jus d'orange, le miel, la marmelade et 2 c. à s. de beurre ; laissez réduire doucement jusqu'à obtention d'un sirop brillant. Badigeonnez ce glaçage sur le gigot reposé et servez le surplus à côté.
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Finition de la Colomba : laissez refroidir le gâteau sur une grille, saupoudrez de sucre glace et tranchez. Tranchez le gigot et disposez-le avec la Colomba sur un grand plat, décorez de brins de romarin frais et d'écorces confites.
Conseils & Notes
- Si vous n'avez pas de moule en forme de colombe, utilisez un moule à cake ou façonnez une forme sur du papier sulfurisé : le goût reste identique.
- Utilisez un thermomètre à viande pour le gigot : sortez-le du four quelques degrés avant la température cible pour tenir compte de la cuisson résiduelle.
- Vous pouvez préparer la Colomba la veille : les arômes se développent et cela vous libère pour vous consacrer au rôti le jour même.
- Réservez un peu de glaçage à l'orange pour le réchauffer et le servir à table, ainsi le gigot gagne en brillance et en parfum.
