Doubles trinidadiens : bara, channa au curry et chutneys

Préparez la pâte à bara : dans un saladier, fouettez la farine, la levure instantanée, la poudre à lever, le sucre, le sel et le curcuma si vous l'utilisez. Incorporez 60 ml d'huile et 180 ml d'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte souple, légèrement collante. Pétrissez brièvement 1–2 minutes, couvrez et laissez reposer 20 minutes.

Pendant que la pâte repose, préparez le channa : chauffez 1 c. à s. d'huile dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon haché et faites cuire 4–5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez l'ail, le curry en poudre et le cumin, puis cuisez 1 minute jusqu'à ce que les épices dégagent leur parfum.

Ajoutez les pois chiches égouttés, le concentré de tomate et 120 ml d'eau. Laissez mijoter 8–10 minutes en écrasant légèrement quelques pois chiches avec le dos d'une cuillère pour épaissir la préparation. Assaisonnez de sel et de poivre, puis incorporez la coriandre hachée. Maintenez chaud.

Préparez la sauce tamarin : diluez la pâte de tamarin avec 2 c. à s. d'eau et le sucre brun dans une petite casserole. Chauffez doucement jusqu'à dissolution du sucre et que la sauce devienne brillante ; rectifiez l'équilibre entre acidité et douceur selon votre goût. Retirez du feu.

Préparez le chutney de concombre : essorez bien le concombre râpé pour en éliminer l'excès d'eau, puis mélangez-le avec le jus de citron vert, les oignons verts, la coriandre et le yaourt si vous l'utilisez. Salez légèrement et réservez au frais quelques minutes.

Préparez la sauce piment : mixez le scotch bonnet (ou l'autre piment), le vinaigre, 1 c. à s. d'eau, une petite gousse d'ail (avec parcimonie), le sucre et une pincée de sel jusqu'à obtenir une sauce lisse. Délayez avec un peu d'eau si nécessaire et gardez-la dans un petit bol.

Façonnez et faites frire les bara : divisez la pâte en 8 portions égales et étalez chaque portion en disque de 10–12 cm (4–5 pouces), en saupoudrant légèrement de farine si besoin. Chauffez l'huile de friture (les 480 ml) dans une large poêle profonde à environ 175 °C (feu moyen-vif). Faites frire un ou deux disques à la fois jusqu'à ce qu'ils gonflent et soient dorés, environ 45–60 secondes de chaque côté. Égouttez sur du papier absorbant.

Montez les doubles : posez un bara chaud sur une assiette, déposez au centre une généreuse portion de channa chaud, arrosez de sauce tamarin et étalez un peu de chutney de concombre par-dessus. Ajoutez la sauce piment selon votre goût. Pliez ou pressez le bara autour de la garniture et dégustez immédiatement.

Servez le reste des chutneys et des quartiers de citron vert à côté pour que chacun ajuste son double à sa convenance.