Jarret de porc mijoté à la bière, choucroute et quenelles

Séchez le jarret avec du papier absorbant. Incisez la peau en quadrillage avec un couteau très tranchant (sans aller trop profond dans la chair). Assaisonnez partout avec 1,5 c. à c. de sel, le poivre et les graines de carvi ; laissez reposer à température ambiante pendant que vous préparez le reste.

Préchauffez le four à 165 °C. Chauffez l'huile végétale dans une grande cocotte allant au four à feu moyen-vif. Faites colorer le jarret sur toutes les faces jusqu'à ce qu'il soit bien doré, 8 à 10 minutes au total. Réservez le jarret sur une assiette.

Baissez le feu à moyen et ajoutez l'oignon émincé et l'ail écrasé dans la cocotte. Faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, environ 5 minutes. Ajoutez le sucre brun et poursuivez la cuisson 1 minute.

Versez la bière et grattez le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Ajoutez le bouillon de volaille, les feuilles de laurier et remettez le jarret dans la cocotte. Portez à un léger frémissement, couvrez et enfournez.

Braisez au four environ 2 heures, en arrosant une ou deux fois, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache de l'os. Ajoutez la choucroute bien égouttée et les tranches de pomme (si utilisées) pour les 30 dernières minutes afin que les saveurs se mêlent.

Quand la viande est tendre, retirez le jarret sur une plaque de cuisson et augmentez le four à 220 °C. Versez un peu de jus de cuisson sur la peau et rôtissez 25–35 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la peau gonfle et devienne croustillante — surveillez pour éviter qu'elle ne brûle.

Pendant que le jarret rôtit, préparez les quenelles : fouettez la farine (240 g), la levure chimique et 1 c. à c. de sel dans un bol. Dans un autre bol, battez l'oeuf, le lait (240 ml) et le beurre fondu. Incorporez les liquides aux ingrédients secs jusqu'à obtenir une pâte homogène ; ne pas trop mélanger.

Portez une grande casserole d'eau salée à frémissement. Déposez des cuillerées de pâte (environ 2 c. à s. chacune) dans l'eau frémissante ; cuisez par fournées 8–10 minutes jusqu'à ce qu'elles gonflent et remontent à la surface. Retirez-les avec une écumoire et gardez au chaud.

Réchauffez la choucroute doucement dans la cocotte avec une noix de beurre et rectifiez l'assaisonnement. Laissez reposer le jarret 10 minutes avant de le trancher ou d'effilocher la viande.

Pour servir, découpez ou effilochez la viande, disposez-la sur les assiettes avec la choucroute et les quenelles, nappez de jus de cuisson et parsemez de persil haché.