Kozunak sans gluten à la française, brioche tressée
Kozunak tressé
Brioche tressée de Pâques roumaine, légère et parfumée, réinventée sans gluten.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Le kozunak est la brioche tressée de Pâques en Roumanie — riche, très œufée et légèrement sucrée — et ici je l'ai réinterprétée à la française : une mie tendre, proche d'une brioche, obtenue en incorporant délicatement des blancs montés dans une pâte enrichie sans gluten pour garder légèreté et tenue. Le résultat est une tresse brillante et dorée qui se détache en rubans moelleux, parfumée au citron et à la vanille, parsemée de raisins macérés au rhum et d'amandes effilées grillées.
Cette version conserve l'esprit festif du kozunak tout en utilisant un mélange de farine sans gluten fiable et quelques astuces techniques pour que le pâtissier maison obtienne une mie aérienne et stable. Je vous guide pas à pas pour la pousse, le tressage et la finition afin que votre table de Pâques présente un joli centre de table que tout le monde pourra savourer.
Ingrédients
- Mélange de farine tout usage sans gluten (type « cup-for-cup », contenant de la gomme xanthane):420 g
- Levure sèche instantanée:7 g
- Sucre semoule:100 g
- Sel fin:5 g
- Lait entier, tiède (40–43 °C):120 ml
- Œufs entiers (gros):3 pièces
- Jaunes d'œufs (gros):2 pièces
- Beurre doux, ramolli:113 g
- Extrait de vanille:5 ml
- Zeste de citron:1 c. à s.
- Gomme xanthane (si votre mélange n'en contient pas):1 c. à c.
- Raisins secs, trempés:75 g
- Rhum ou jus d'orange tiède (pour trempage):2 c. à s.
- Amandes effilées (pour incorporer et garnir):30 g
- Œuf (pour dorage):1 pièce
- Sucre en gros grains (facultatif, pour saupoudrer):1 c. à s.
Instructions
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Faites tremper les raisins dans le rhum ou le jus d'orange tiède pendant au moins 20 minutes, puis égouttez-les et séchez-les en les tamponnant.
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Dans la cuve d'un batteur sur socle, mélangez le lait tiède, la levure et 1 c. à c. de sucre ; laissez reposer 5 minutes jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
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Ajoutez 3 œufs entiers (réservez le blanc d'un des œufs pour la suite), les 2 jaunes, le reste du sucre, la vanille et le zeste de citron, puis mélangez à vitesse lente. Incorporez progressivement le mélange de farine sans gluten, le sel et la gomme xanthane (si nécessaire) jusqu'à obtenir une pâte souple.
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Avec le batteur en marche, ajoutez le beurre ramolli en petites parcelles (1 c. à s. à la fois), en mélangeant jusqu'à ce que chaque ajout soit incorporé et que la pâte paraisse lisse et brillante (environ 5–7 minutes). La pâte sera collante mais cohésive.
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Transférez la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrez et laissez pousser dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle ait sensiblement gonflé (environ 60–90 minutes ; les pâtes sans gluten ne doublent pas toujours exactement mais doivent être visiblement plus aérées).
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Pendant ce temps, montez le blanc d'œuf réservé en neige ferme (pics mous à fermes selon votre préférence) ; réservez au réfrigérateur.
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Versez la pâte levée sur un plan légèrement huilé. Dégazez doucement pour chasser les grosses poches d'air et incorporez les raisins égouttés et 2 c. à s. d'amandes effilées à la pâte en pliant délicatement.
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Divisez la pâte en trois parts égales. Roulez chaque portion en boudin d'environ 35–40 cm. Incorporez délicatement un petit filet du blanc monté refroidi dans chaque boudin (ne pas dégonfler les blancs — juste marbrer pour apporter du volume).
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Tressez les trois boudins sans serrer, rentrez les extrémités sous la tresse et déposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvrez et laissez reposer jusqu'à ce qu'elle paraisse visiblement gonflée, 40–60 minutes.
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Préchauffez le four à 175 °C. Badigeonnez la tresse avec l'œuf battu pour le dorage, parsemez du reste d'amandes effilées et saupoudrez de sucre en gros grains si vous le souhaitez.
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Enfournez 30–35 minutes, en couvrant d'une feuille de papier aluminium si le dessus brunit trop vite, jusqu'à une coloration bien dorée et qu'un thermomètre inséré au centre indique environ 88 °C.
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Laissez refroidir le kozunak sur une grille au moins 1 heure avant de trancher afin que la mie se raffermisse et conserve son moelleux.
Conseils & Notes
- Utilisez un mélange de farine sans gluten 'cup-for-cup' contenant déjà de la gomme xanthane pour une texture optimale ; si le vôtre n'en contient pas, ajoutez la quantité indiquée.
- Si la pâte semble trop sèche, ajoutez du lait par cuillerées (1 c. à s. à la fois) : les farines sans gluten absorbent différemment la liquide que le blé.
- Tremper les raisins les gonfle et évite qu'ils ne puisent l'humidité de la brioche pendant la cuisson.
- Pour une finition ultra-brillante, badigeonnez une fois avant la cuisson et, si nécessaire, à mi-cuisson passez un léger coup de dorure si la couleur ne s'intensifie pas.
