Pain Ciabatta Maison Authentique à la Croûte Croustillante
Grace Evans
Ciabatta Maison
Un classique italien : une mie aérée et moelleuse sous une croûte fine et croustillante à souhait.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Il y a quelque chose de vraiment magique dans l'odeur d'une ciabatta fraîche qui sort du four. Surnommé le "pain pantoufle" en Italie à cause de sa forme allongée et plate, ce pain est célèbre pour son taux d'hydratation élevé qui crée ces alvéoles irrégulières si emblématiques de la mie. C'est le pain ultime pour tremper dans une huile d'olive de haute qualité ou pour composer le parfait panini gourmet, offrant une texture élastique et moelleuse qui vous fera y revenir sans cesse.
Maîtriser cette recette est avant tout une question de patience et de délicatesse dans la manipulation. Au lieu d'un pétrissage traditionnel, nous utilisons une série d'étirements et de rabats pour donner de la force à la pâte tout en préservant les bulles d'air fragiles qui font toute la légèreté du pain. Lorsqu'il finit par atteindre le four brûlant, la vapeur aide à créer une croûte fine et craquante qui éclate magnifiquement sous la dent. C'est un travail de passion qui vous récompensera par un pain de qualité boulangère directement dans votre cuisine.
Ingrédients
- Farine de force (Type 65 ou 00):450 g
- Eau tiède:350 ml
- Sel marin:10 g
- Levure boulangère instantanée:5 g
- Huile d'olive extra vierge:1 c. à s.
Instructions
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Dans un grand saladier, mélangez à l'aide d'un fouet la farine, le sel et la levure instantanée.
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Ajoutez l'eau tiède et l'huile d'olive aux ingrédients secs, puis mélangez avec une spatule robuste jusqu'à l'obtention d'une pâte très humide et hétérogène.
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Couvrez le bol avec un linge humide et laissez reposer la pâte pendant 30 minutes pour permettre à la farine de bien s'hydrater.
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Avec les mains mouillées, effectuez une série d'étirements et de rabats (stretch and fold) en tirant le bord de la pâte vers le haut et en le repliant vers le centre. Répétez 4 fois en tournant le bol. Couvrez et reposez 30 minutes.
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Répétez le processus d'étirements et de rabats 3 fois de plus toutes les 30 minutes, pour un total de 4 séries. Cela développe la structure du gluten sans pétrissage intensif.
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Après le dernier rabat, couvrez hermétiquement le bol et laissez la pâte lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air pendant 2 heures, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume et soit très bulleuse.
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Farinez généreusement votre plan de travail. Versez délicatement la pâte en prenant soin de ne pas dégazer les bulles d'air. À l'aide d'un coupe-pâte, divisez la pâte en deux pains rectangulaires allongés.
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Transférez les pains sur une feuille de papier cuisson, saupoudrez le dessus avec encore un peu de farine et laissez-les reposer 45 minutes sans les couvrir.
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Préchauffez votre four à 230°C avec une pierre à pain ou une plaque de cuisson inversée à l'intérieur. Placez un lèchefrite vide sur la grille la plus basse.
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Faites glisser délicatement le papier avec les pains sur la pierre ou la plaque chaude. Versez 250ml d'eau chaude dans le lèchefrite pour créer de la vapeur, puis fermez rapidement la porte du four.
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Faites cuire pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. Laissez le pain refroidir complètement sur une grille avant de le trancher.
Conseils & Notes
- Ne soyez pas tenté d'ajouter plus de farine ; c'est le taux d'humidité élevé qui crée les grandes alvéoles caractéristiques à l'intérieur.
- L'utilisation d'une pierre à pizza ou d'une plaque de cuisson lourde préchauffée est essentielle pour obtenir une croûte inférieure professionnelle.
- Attendez au moins une heure avant de trancher, car le pain continue de fixer sa structure interne pendant qu'il refroidit.
