Ragoût de bœuf à la Guinness et colcannon crémeux, festif
James Cooper
Ragoût Guinness
Bœuf fondant braisé à la Guinness servi avec un colcannon beurré et crémeux — parfait pour la Saint-Patrick.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
C’est le plat qu’on veut quand le vent souffle en mars : du bœuf fondant braisé lentement dans la Guinness et du bouillon jusqu’à obtenir une sauce brillante et concentrée, servi avec un colcannon beurré — la purée irlandaise classique mêlée de chou et de ciboule. Les saveurs sont profondes, salées et réconfortantes, parfaites pour réunir la famille.
J’aime cette recette pour la Saint-Patrick car elle est festive sans complication : préparez le ragoût à l’avance, refaites la purée juste avant de servir et terminez par une pluie de persil frais. La Guinness apporte une douceur torréfiée tandis que le colcannon apporte une onctuosité verte à chaque bouchée.
Ingrédients
- Épaule de bœuf (pour ragoût), coupée en cubes d'environ 2,5 cm:900 g
- Sel casher (ou sel de mer):2 c. à c.
- Poivre noir fraîchement moulu:1 c. à c.
- Farine de blé tout usage (pour enrober):45 g
- Huile végétale:2 c. à s.
- Gros oignon jaune, haché:1 pièce
- Carottes, pelées et tranchées:3 pièces
- Branches de céleri, tranchées:2 pièces
- Gousses d'ail, émincées:4 gousses
- Concentré de tomates:2 c. à s.
- Guinness (stout):355 ml
- Bouillon de bœuf:480 ml
- Sauce Worcestershire:1 c. à s.
- Feuilles de laurier:2 feuilles
- Brins de thym frais:4 brins
- Pommes de terre type Russet, pelées et coupées en morceaux:900 g
- Beurre (pour la purée):60 g
- Lait:120 ml
- Chou vert, émincé:300 g
- Ciboules (oignons nouveaux), émincées:4 pièces
- Persil frais, haché:2 c. à s.
Instructions
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Assaisonnez les cubes de bœuf avec 1 c. à c. de sel et 1/2 c. à c. de poivre, puis mélangez-les avec la farine pour les enrober légèrement.
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Chauffez l'huile végétale dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Faites colorer le bœuf par lots sans surcharger la cocotte, jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur toutes les faces ; réservez chaque fournée sur une assiette.
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Baissez le feu à moyen, ajoutez l'oignon haché, les carottes et le céleri dans la cocotte et faites revenir jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir, environ 6 minutes. Ajoutez l'ail et le concentré de tomates et poursuivez la cuisson 1 minute.
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Remettez le bœuf dans la cocotte. Versez la Guinness en grattant bien les sucs au fond avec une spatule. Laissez réduire de moitié, environ 5 minutes.
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Ajoutez le bouillon de bœuf, la sauce Worcestershire, les feuilles de laurier et les brins de thym. Portez à frémissement, couvrez et enfournez à 165 °C ou baissez le feu au minimum sur la plaque et laissez mijoter doucement pendant 2 à 2 h 30, jusqu'à ce que le bœuf soit tendre à la fourchette.
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Pendant la cuisson du ragoût, mettez les pommes de terre dans une grande casserole, couvrez d'eau froide, ajoutez 1 c. à c. de sel et portez à ébullition. Faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 15 à 20 minutes ; égouttez soigneusement.
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Dans une poêle à feu moyen, faites fondre 2 c. à s. de beurre et faites revenir le chou émincé jusqu'à ce qu'il soit juste ramolli, environ 5 minutes. Incorporez les ciboules émincées et retirez du feu.
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Écrasez les pommes de terre égouttées avec les 2 c. à s. de beurre restantes et le lait jusqu'à obtenir une purée lisse. Incorporez le chou et les ciboules sautés ainsi que 1 c. à s. de persil haché. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre pour obtenir le colcannon.
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Quand le bœuf est fondant, retirez les feuilles de laurier et les brins de thym. Goûtez le ragoût et ajustez l'assaisonnement avec le reste du sel et du poivre si nécessaire. Si la sauce est trop fluide, laissez réduire à découvert jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.
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Dressez une généreuse portion de colcannon dans les assiettes ou sur un plat de service et nappez ou servez à côté le ragoût de bœuf à la Guinness.
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Parsemez du reste de persil haché et de ciboules supplémentaires. Servez bien chaud avec du pain croustillant et, si vous le souhaitez, une pinte de stout irlandais ou un thé.
Conseils & Notes
- Faites dorer le bœuf par lots : ne surchargez pas la cocotte pour obtenir une belle caramélisation et plus de goût.
- Préparez le ragoût la veille : les saveurs se développent et la réchauffe améliore la texture.
- Si vous préférez une sauce plus épaisse, mélangez 1 c. à s. de fécule de maïs avec 1 c. à s. d'eau froide et incorporez au ragoût en maintenant un léger frémissement.
- Utilisez une Guinness de bonne qualité pour l'authenticité ; une bière non-stout changera le caractère du plat.
