Tarte meringuée au citron classique, croûte beurrée

Préparez la pâte : dans un bol mélangez la farine, 12 g de sucre et 1,5 g de sel. Coupez le beurre froid en petits cubes et incorporez-le au coupe-pâte ou du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier avec des morceaux de la taille d'un petit pois.

Versez 30–45 ml d'eau glacée sur la pâte en plusieurs fois, mélangez juste assez pour que la pâte commence à se tenir ; formez un disque, filmez et réfrigérez 30 minutes.

Abaissez la pâte refroidie sur un plan légèrement fariné en un cercle de 30 cm. Placez-la dans un moule à tarte de 23 cm, découpez l'excédent et façonnez le bord. Piquez le fond à la fourchette et remettez au frais 15 minutes.

Préchauffez le four à 200 °C. Recouvrez la pâte refroidie de papier cuisson et remplissez de billes de cuisson ou de haricots secs. Faites une cuisson à blanc 15 minutes, retirez poids et papier, puis poursuivez 8–10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Laissez refroidir sur une grille.

Pour la garniture : dans une casserole moyenne fouettez 200 g de sucre, 24 g de maïzena et 0,6 g de sel. Incorporez progressivement 240 ml d'eau en fouettant pour lisser, puis ajoutez 120 ml de jus de citron et le zeste.

Portez à feu moyen en fouettant sans cesse jusqu'à épaississement et un léger frémissement, environ 5–7 minutes. Laissez bouillir 1 minute pour activer la fécule.

Tempérez les jaunes : battez les 3 jaunes dans un petit bol. Versez lentement 120 ml (1/2 du mélange chaud) du mélange citron chaud sur les jaunes en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole en remuant constamment.

Poursuivez la cuisson 1–2 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la crème soit très épaisse. Hors du feu, incorporez 28 g de beurre en fouettant jusqu'à ce qu'il soit fondu et que la préparation soit lisse. Versez le curd chaud dans le fond de tarte cuit. Réservez.

Préparez la meringue : dans un bol propre et sec, montez 3 blancs d'œufs avec 0,6 g de crème de tartre à vitesse moyenne jusqu'à obtenir des pics souples. Ajoutez 100 g de sucre progressivement, cuillère par cuillère, augmentez la vitesse et fouettez jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants.

Incorporez 2,5 ml d'extrait de vanille, puis dressez la meringue en la posant généreusement sur la garniture chaude en scellant bien la meringue sur le bord de la pâte pour éviter qu'elle ne libère d'eau. Formez des pics à l'aide d'une cuillère.

Enfournez à 180 °C pendant 8–12 minutes, ou jusqu'à ce que les pointes de la meringue soient dorées. Tournez la tarte à mi-cuisson si nécessaire pour une coloration uniforme.

Laissez refroidir sur une grille 1 heure, puis réfrigérez au moins 2 heures avant de trancher pour que le curd se fige complètement.