바칼라우 브라질리아: 감자와 올리브를 곁들인 브라질식 소금대구 오븐구이, 마늘 토마토 소스

냉장 보관된 소금대구를 사용한다면 찬물에 24~36시간 동안 담가가며 물을 2~3회 갈아가며 염도를 뺀다. 시간이 부족하면 6~8시간 동안 자주 물을 갈아주며 담갔다가, 조그만 가시 조각을 떼어 맛을 보고 간을 확인한다.

불린 대구는 물기를 빼서 큰 냄비에 담고 깨끗한 물로 덮은 뒤 월계수잎을 넣고 약한 불에서 10~12분간 부드럽게 삶아 익힌다. 익으면 체에 밭쳐 물을 빼고 조금 식힌 뒤 껍질과 뼈를 제거하고 큰 조각으로 결을 살려 찢는다.

그동안 냄비에 물을 넉넉히 붓고 소금을 넣어 끓인 뒤 감자 슬라이스를 넣어 6~8분간 반쯤 익힌다(살짝 포크가 들어갈 정도). 체에 받쳐 물기를 빼고 키친타월로 가볍게 닦아 말린다. 팬에 버터 1큰술과 올리브오일 1큰술을 중강불로 달궈 감자 슬라이스를 넣고 양면이 노릇해질 때까지 굽고, 키친타월 위에 올려 기름을 빼 둔다.

큰 팬에 남은 올리브오일과 버터를 중불에 데우고 얇게 썬 양파와 파프리카를 넣어 약 8분간 설탕기 없이 부드럽고 단맛이 나도록 볶는다. 다진 마늘과 훈제 파프리카를 넣어 1분간 더 볶아 향을 낸다.

화이트 와인을 부어 절반으로 졸여 알코올을 날린 뒤 으깬 토마토를 넣는다. 흑후추와 월계수잎을 넣고 소스가 약간 걸쭉해질 때까지 8~10분간 은근히 끓인다. 소금은 대구의 염도를 확인한 뒤 적당히 조절한다.

찢어 놓은 대구와 씨 제거한 올리브를 토마토 소스에 넣고 주걱으로 살살 섞어 2~3분간 함께 끓여 맛을 어우러지게 한 다음 월계수잎은 건져낸다.

오븐을 섭씨 190°C로 예열한다. 가로세로 약 23×33cm의 얕은 베이킹 접시에 토마토-대구 소스를 얇게 펴 바르고 그 위에 팬에 구운 감자 슬라이스를 깔아 층을 만든다. 이 과정을 한 번 더 반복하되 가장 위에는 소스층이 오도록 하고 삶은 달걀 슬라이스를 위에 끼워 넣고 올리브와 파슬리를 흩뿌린다.

뚜껑 없이 20~25분간 오븐에서 구워 소스가 보글거리고 윗면이 약간 황금빛을 띠면 꺼낸다. 더 바삭한 윗면을 원하면 브로일(그릴)에서 1~2분만 더 구워 색을 내되 타지 않도록 주의한다.

오븐에서 꺼낸 뒤 레몬즙과 약간의 올리브오일을 뿌려 풍미를 더하고, 서빙 전 5분간 그대로 두어 맛이 자리를 잡게 한다.

가족 스타일로 빵과 그린 샐러드를 곁들여 내고 레몬 조각을 함께 제공한다. 손님들이 소스에 감자와 대구를 듬뿍 떠서 즐기도록 권한다.