집에서 만드는 정통 뉴욕 스타일 훈제 소고기 파스트라미 레시피
소고기 파스트라미
부드러운 소고기 양지를 염지해 통후추와 코리엔더 시드의 풍미를 입혀 완성한 정통 훈제 파스트라미입니다.
영양 정보 (1인분)
평범한 소고기 양지가 입안에서 녹아내리는 깊은 풍미의 파스트라미로 변하는 과정은 참으로 경이롭습니다. 향신료를 넣은 염지액에 며칠간 재운 뒤, 거칠게 빻은 통후추와 코리엔더 시드를 입혀 천천히 훈연하는 과정은 많은 정성이 들어가는 작업입니다. 이것은 단순한 샌드위치용 고기가 아니라, 주방 가득 환상적인 향기를 채우는 슬로우 쿠킹의 정수라 할 수 있습니다.
오랜 기다림이 필요하지만, 그 보상은 시중의 어떤 델리 매장에서도 맛볼 수 없는 최상의 풍미로 돌아옵니다. 짭조름한 염지액과 구운 코리엔더, 블랙 페퍼의 조화가 뉴욕 델리 특유의 아이코닉한 맛을 완성하죠. 호밀빵 위에 알싸한 머스터드와 함께 듬뿍 얹어 먹거나 도마 위에서 갓 썬 따뜻한 고기를 맛보면, 이 파스트라미가 왜 식탁 위의 주인공인지 알게 될 것입니다.
재료
- 소고기 양지 (브리스킷):2.25 kg
- 코셔 솔트 (또는 굵은 소금):1/2 컵
- 프라그 파우더 1번 (염지용 핑크 솔트):2 작은술
- 흑설탕:1/2 컵
- 피클링 스파이스:1/4 컵
- 마늘 (으깬 것):4 알
- 통후추:4 큰술
- 통 코리엔더 시드 (고수 씨앗):3 큰술
- 머스터드 시드:1 작은술
조리 방법
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냄비에 물 1리터와 코셔 솔트, 핑크 솔트, 흑설탕, 피클링 스파이스, 마늘을 넣고 끓여 설탕과 소금을 완전히 녹입니다. 그 후 얼음물 2리터를 부어 염지액을 차갑게 식힙니다.
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커다란 밀폐 용기나 튼튼한 지퍼백에 고기를 담고 식힌 염지액을 붓습니다. 고기가 완전히 잠기도록 한 뒤 냉장고에서 5~7일간 보관하며 매일 한 번씩 뒤집어줍니다.
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염지가 끝나면 고기를 꺼내 흐르는 찬물에 몇 분간 꼼꼼히 헹구어 과도한 소금기를 제거합니다. 종이 타월로 고기 표면의 물기를 완벽하게 닦아냅니다.
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마른 팬에 통후추, 코리엔더 시드, 머스터드 시드를 향이 올라올 때까지 살짝 볶은 뒤, 절구나 그라인더로 거칠게 갈아줍니다.
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갈아둔 향신료 가루를 고기 표면 전체에 넉넉히 뿌리고, 고기에 잘 달라붙도록 손으로 꾹꾹 눌러줍니다.
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스모커를 107°C(225°F)로 예열하고 참나무나 체리나무 칩을 넣습니다. 고기 내부 온도가 71°C(160°F)에 도달할 때까지 약 6~8시간 동안 천천히 훈연합니다.
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고기를 정육점 종이(Butcher paper)나 호일로 감싼 뒤, 내부 온도가 93°C(200°F)가 될 때까지 계속 익힙니다. (또는 찜기에 올려 찌는 방식도 좋습니다.)
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완성된 고기는 썰기 전에 최소 30분간 그대로 두어 휴지(Resting) 시킵니다. 고기 결 반대 방향으로 아주 얇게 썰어야 최상의 식감을 즐길 수 있습니다.
팁 및 참고사항
- 염지 후 물에 헹구는 과정을 절대 건너뛰지 마세요. 그렇지 않으면 고기가 너무 짜서 먹기 힘들 수 있습니다.
- 샌드위치용 얇은 단면을 만들려면 아주 잘 드는 칼이나 육류 전용 슬라이서를 사용하는 것이 좋습니다.
- 훈연 후 고기를 1~2시간 정도 증기로 찌는 것이 입안에서 부드럽게 흩어지는 뉴욕 스타일의 비결입니다.
