Aksamitny pasztet z wątróbek drobiowych z leśnymi grzybami
Pasztet z wątróbek
Luksusowy, aksamitnie gładki pasztet z nutą leśnych grzybów i odrobiną brandy. Idealny na elegancką przystawkę.
Wartości odżywcze (na porcję)
Jest coś niezaprzeczalnie wyrafinowanego w dobrze przyrządzonym pasztecie, a ta wersja, wzbogacona aromatycznymi grzybami brunatnymi, jest moją ulubioną. Smażąc grzyby, aż do głębokiego skarmelizowania, budujemy fundament smaku umami, który idealnie dopełnia bogatą, lekko słodkawą naturę wątróbek drobiowych. To rustykalne, a zarazem eleganckie smarowidło, które smakuje jak z najlepszej francuskiej restauracji, choć jest zaskakująco proste do przygotowania we własnej kuchni.
Sekret idealnej tekstury tkwi w dwóch zasadach: nie wolno przesmażyć wątróbki i trzeba być hojnym przy dodawaniu masła. Zależy nam, aby wątróbki pozostały lekko różowe w środku, co sprawi, że finalny pasztet będzie kremowy, a nie ziarnisty. Odrobina brandy lub koniaku na koniec pozwala zebrać z patelni cały aromat i nadaje całości szlachetnego sznytu. Podawany z chrupiącymi korniszonami i porcją ciepłego chleba na zakwasie, ten pasztet to przystawka idealna na każde przyjęcie.
Składniki
- wątróbka drobiowa, oczyszczona:450 g
- pieczarki brunatne lub grzyby leśne, pokrojone w plasterki:225 g
- masło niesolone, miękkie:225 g
- szalotki, drobno posiekane:2 sztuki
- czosnek, przeciśnięty przez praskę:2 ząbki
- świeży tymianek (listki):1 łyżeczka
- brandy lub koniak:2 łyżki
- śmietanka 30% lub 36%:2 łyżki
- sól koszerna:1 łyżeczka
- świeżo mielony czarny pieprz:1/2 łyżeczki
Instrukcje
-
Na dużej patelni rozpuść 2 łyżki masła na średnio-dużym ogniu. Dodaj pokrojone grzyby i smaż, aż odparują wodę i staną się wyraźnie rumiane, co zajmie około 8 minut.
-
Do grzybów dodaj posiekaną szalotkę oraz czosnek. Smaż przez kolejne 2-3 minuty, aż szalotka zmięknie i zacznie pięknie pachnieć.
-
Przesuń grzyby na brzegi patelni i dodaj kolejną łyżkę masła. Ułóż wątróbki drobiowe jedną warstwą na środku. Dopraw solą, pieprzem i tymiankiem.
-
Smaż wątróbki przez około 2 minuty z każdej strony. Powinny być rumiane z zewnątrz, ale w środku muszą pozostać lekko różowe i miękkie. Unikaj zbyt długiego smażenia, by pasztet nie stał się suchy.
-
Wlej brandy, aby deglasować patelnię, zdrapując łopatką wszystkie aromatyczne drobinki z dna. Gotuj przez minutę, a następnie zdejmij patelnię z ognia i odstaw do przestygnięcia na około 5 minut.
-
Przełóż całą zawartość patelni do malaksera lub blendera. Dodaj resztę miękkiego masła oraz śmietankę.
-
Miksuj pulsacyjnie, aż masa stanie się idealnie gładka i aksamitna. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw dodatkową solą lub pieprzem.
-
Jeśli zależy Ci na profesjonalnym, ultra-gładkim wykończeniu, przetrzyj pasztet przez gęste sito do miseczki lub mniejszych kokilek.
-
Przykryj powierzchnię pasztetu folią spożywczą tak, aby bezpośrednio go dotykała (zapobiegnie to ciemnieniu). Wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc, by smaki się w pełni połączyły.
Wskazówki i Uwagi
- Aby pasztet wyglądał jeszcze bardziej efektownie, polej wierzch cienką warstwą stopionego masła klarowanego przed schłodzeniem; pomaga to również zachować świeżość.
- Moczenie wątróbek w mleku przez 30 minut przed smażeniem pomaga złagodzić ich intensywny, metaliczny posmak.
- Zawsze podawaj pasztet w temperaturze nieco niższej niż pokojowa – wtedy najlepiej się smaruje i ma najpełniejszy bukiet smaków.
