Klasyczne quenelle rybne z delikatnym sosem velouté
Quenelle rybne
Jedwabiste quenelle z ryby, delikatnie gotowane i podane z aromatycznym velouté.
Wartości odżywcze (na porcję)
Quenelle to małe obłoczki z doprawionej rybnej musu, delikatnie gotowane na wolnym ogniu — klasyka francuskiej kuchni domowej, która na talerzu wygląda elegancko, a jednocześnie jest zaskakująco wyrozumiała przy przygotowaniu. W tej wersji używam prostych filetów białej ryby, kremowej panady i lekkiego sosu velouté, żeby subtelny smak ryby miał pierwszeństwo.
Uwielbiam robić je, gdy chcę podać coś wyjątkowego bez zbędnego zamieszania: formuję quenelle dwiema łyżkami, delikatnie je gotuję w wywarze, a na koniec polewam cytrynowo-kremowym velouté i posypuję świeżą pietruszką. Są imponujące, jedwabiste i kojące zarazem.
Składniki
- filety z białej ryby (dorsz, mintaj, sola):450 g
- masło niesolone (do panady):30 g
- mleko pełne:180 ml
- mąka pszenna (do panady):60 g
- białka jaj:2 sztuki (białka)
- śmietana kremówka (do musu):80 ml
- sól:1 łyżeczka
- biały pieprz (mielony):1/2 łyżeczki
- skórka otarta z cytryny:1 łyżeczka (starta)
- świeża pietruszka (posiekana):2 łyżki
- masło niesolone (do velouté):45 g
- mąka pszenna (do zasmażki):30 g
- wywar rybny lub bulion drobiowy niskosolony:500 ml
- śmietana kremówka (do wykończenia):60 ml
- sok z cytryny:1 łyżeczka
- sól (do velouté):1/2 łyżeczki
- biały pieprz (do velouté):1/4 łyżeczki
Instrukcje
-
Przygotuj panadę: w małym rondelku rozpuść 30 g masła na średnim ogniu. Wsyp 60 g mąki i mieszaj przez około 1 minutę, następnie powoli wlej 180 ml mleka, energicznie ubijając trzepaczką, aż masa będzie gładka. Gotuj, mieszając, aż panada zgęstnieje i nabierze połysku — ok. 2–3 minuty. Zdejmij z ognia i nieco przestudź.
-
Przygotuj mus rybny: pokrój filety na kawałki i zmiel w malakserze do bardzo drobnej konsystencji. Dodaj przestudzoną panadę, 2 białka, 80 ml śmietany kremówki, 1 łyżeczkę soli, 1/2 łyżeczki białego pieprzu i 1 łyżeczkę skórki z cytryny. Miksuj, aż powstanie gładki, jednolity mus. W razie potrzeby zeskrob masę ze ścianek naczynia.
-
Chłodzenie: przełóż mus do miski, przykryj folią i włóż na 15 minut do lodówki, aby lekko stężał — ułatwi to formowanie quenelle.
-
Formowanie quenelle: za pomocą dwóch łyżek uformuj owalne quenelle (około 55 g każde). Zwilżaj łyżki między formowaniem, żeby masa się nie kleiła. Ułóż uformowane quenelle na tacce i trzymaj schłodzone, dopóki nie podgrzejesz płynu do gotowania.
-
Gotowanie (poaching): podgrzej 500 ml wywaru rybnego do delikatnego wrzenia w szerokiej, płaskiej patelni — nie dopuszczaj do gwałtownego wrzenia. Delikatnie wsuwaj quenelle do simmerującego wywaru, nie ściskając ich, zostawiając między nimi przestrzeń. Gotuj odkryte przez 8–10 minut, aż będą sprężyste i ugotowane w środku. Wyjmij łyżką cedzakową i utrzymaj w cieple.
-
Przygotuj velouté: w rondlu roztop 45 g masła na średnim ogniu. Wsyp 30 g mąki i podsmażaj 1–2 minuty, aby uzyskać jasny zasmażkowy smak. Stopniowo wlewaj 500 ml ciepłego wywaru, ciągle mieszając trzepaczką, aż sos będzie gładki. Gotuj na wolnym ogniu przez 5 minut, aż lekko zgęstnieje, następnie dodaj 60 ml śmietany kremówki, 1 łyżeczkę soku z cytryny, 1/2 łyżeczki soli i 1/4 łyżeczki białego pieprzu. Dopraw do smaku.
-
Podanie: na talerze rozłóż porcję ciepłego velouté, połóż po 2–3 quenelle na porcję i posyp posiekaną pietruszką oraz odrobiną świeżej skórki z cytryny. Podawaj od razu.
Wskazówki i Uwagi
- Jeśli nie masz malaksera, bardzo drobno posiekaj rybę nożem i energicznie wymieszaj z panadą i śmietaną — malakser jednak daje najgładszą strukturę.
- Utrzymuj wywar do gotowania na bardzo delikatnym simmerze — wrzenie może rozbić quenelle.
- Zwilżaj łyżki przy każdym kształtowaniu, aby masa ładnie się formowała i nie przywierała.
- Pozostałe quenelle przechowuj w lodówce do 1 dnia i podgrzewaj delikatnie w ciepłym velouté lub w piekarniku rozgrzanym do niskiej temperatury.
