Dolmades de Folhas de Videira com Limão e Endro Fresco
Folhas Recheadas
Dolmades brilhantes de limão e endro, recheados com arroz e pinhões tostados — entrada mediterrânica fresca.
Informação nutricional (por porção)
Estas folhas de videira recheadas com limão e endro (dolmades) são um dos meus petiscos favoritos para preparar com antecedência — brilhantes, perfumadas e incrivelmente viciantes. O recheio é um arroz simples e herbáceo, pontuado por pinhões tostados e muito endro fresco, sumo de limão e um fio de azeite; enrolar é quase meditativo e resulta sempre numa apresentação bonita.
São perfeitas para um encontro descontraído ou um piquenique: servem-se quentes ou à temperatura ambiente com um molho de iogurte grego ácido. Quando apanhar o ritmo de enrolar, vai querer fazê-las para festas, potlucks e almoços preguiçosos ao fim de semana.
Ingredientes
- Folhas de videira em conserva, escorridas:30 unidades
- Arroz agulha (cru):200 g
- Azeite:60 ml
- Cebola amarela, picada finamente:1 unidade
- Dentes de alho, picados:3 unidades
- Endro fresco, picado:15 g
- Salsa fresca, picada:15 g
- Sumo de limão:60 ml
- Raspas de limão:1 colher de sopa
- Pinhões tostados:40 g
- Caldo de legumes ou água:500 ml
- Sal:1.5 colher de chá
- Pimenta preta moída:0.5 colher de chá
- Iogurte grego (para servir):250 g
- Azeite extra virgem (para regar):15 ml
Instruções
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Enxague o arroz em água fria até a água sair limpa; escorra muito bem.
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Numa frigideira média, aqueça 2 colheres de sopa de azeite (cerca de 30 ml) em lume médio. Junte a cebola picada e cozinhe até ficar translúcida, cerca de 5 minutos. Acrescente o alho e cozinhe mais 30 segundos.
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Incorpore o arroz escorrido e toste por 1–2 minutos até ficar brilhante. Adicione 250 ml do caldo, 0,5 colher de chá de sal e uma pitada de pimenta. Tape e deixe cozinhar em lume brando até o líquido ser absorvido, cerca de 12 minutos. Retire do lume e deixe repousar tapado por 5 minutos, depois solte com um garfo.
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Enquanto o arroz descansa, torre os pinhões numa frigideira seca em lume médio, mexendo, até ficarem dourados e perfumados, 2–3 minutos. Transfira para uma taça para arrefecer.
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Numa taça grande, misture o arroz cozido, os pinhões tostados, o endro e a salsa picados, o sumo e as raspas de limão, as restantes 2 colheres de sopa de azeite (cerca de 30 ml) e a 1 colher de chá de sal que ficou. Ajuste os temperos a gosto.
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Abra uma folha de videira com o lado brilhante virado para baixo numa superfície de trabalho e apare qualquer talo grosso. Coloque cerca de 1 a 1½ colher de sopa do recheio junto à base da folha, dobre os lados para dentro e enrole firmemente afastando de si até formar um cilindro bem ajeitado. Repita com as restantes folhas e recheio.
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Forre o fundo de uma panela larga e pouco funda com algumas folhas de videira sobrantes ou rasgadas para evitar que peguem. Arrume as folhas recheadas viradas com a emenda para baixo, em camadas concêntricas bem justas.
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Verta os restantes 250 ml de caldo (ou o suficiente para cobrir cerca de metade dos rolos) e 1 colher de sopa de azeite (15 ml) sobre os dolmades. Coloque um prato pequeno e resistente ao calor por cima para os manter submersos.
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Leve a lume brando até começar a ferver suavemente, tape e cozinhe por 30 minutos. Desligue o lume e deixe arrefecer na panela por 20 minutos para que as rolhas assentem.
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Sirva quentes ou à temperatura ambiente com o iogurte grego ao lado e um fio extra de azeite por cima.
Dicas e Notas
- Se usar folhas de videira em conserva, enxágue e branqueie rapidamente se estiverem muito salgadas. Apare os talos para facilitar o enrolar.
- Faça com um dia de antecedência — os sabores amaciam e ficam melhores no dia seguinte. São deliciosas frias ou à temperatura ambiente.
- Mantenha os rolos bem justos na panela para não se desatarem durante a cozedura; o prato por cima ajuda a mantê‑los compactos.
