Éclairs Franceses Clássicos com Creme de Baunilha Perfeitos

Faça primeiro o crème pâtissière: aqueça 480 ml de leite integral numa panela até começar a ferver lentamente. Entretanto, bata 100 g de açúcar, 4 gemas e 30 g de amido de milho numa tigela até ficar homogéneo e claro.

Tempere a mistura das gemas juntando cerca de 120 ml do leite quente, mexendo sempre. Depois verta tudo de volta para a panela e cozinhe em lume médio, mexendo sem parar, até engrossar e levantar uma fervura suave, cerca de 2 minutos.

Retire do lume e incorpore 30 g de manteiga e 1 colher de chá de extrato de baunilha. Passe por uma peneira para uma tigela, pressione película aderente sobre a superfície para evitar película e leve ao frio até arrefecer completamente, pelo menos 1 hora.

Preaqueça o forno a 220°C. Forre duas tabuleiros com papel vegetal e prepare um saco de pasteleiro grande com um bico redondo de 12 mm (1/2 polegada).

Prepare a massa choux: numa panela média junte 120 ml de água, 120 ml de leite, 115 g de manteiga, 1 colher de chá de açúcar e 1/2 colher de chá de sal. Leve a ferver em lume médio até começar a borbulhar bem.

Retire do lume, junte 120 g de farinha de uma só vez e mexa vigorosamente com uma colher de pau até formar uma massa lisa e começar a formar uma película no fundo da panela. Volte ao lume baixo e mexa 30 segundos para secar ligeiramente a massa.

Transfira a massa para uma tigela ou para a batedeira e acrescente os ovos um a um, batendo entre cada adição até a massa ficar homogénea, lisa e brilhante. A massa final deve ser moldável em bico e formar um pico suave.

Com o saco de pasteleiro, forme troncos de 10–12 cm nos tabuleiros, deixando pelo menos 5 cm entre cada éclair. Alise eventuais pontas com o dedo molhado. Leve ao forno a 220°C por 10 minutos; depois reduza para 180°C e asse mais 20–25 minutos até estarem inchados e dourados. Evite abrir o forno durante a cozedura.

Quando estiverem cozidos, faça um pequeno furo em cada um para libertar o vapor e coloque sobre uma grelha a arrefecer. Ainda quentes pode cortá‑los ao meio para verificar o interior; se estiverem húmidos demais, volte ao forno por uns minutos.

Coloque o crème pâtissière frio num saco de pasteleiro com um bico pequeno e introduza o bico na extremidade ou na base de cada éclair, enchendo até ficarem ligeiramente firmes ao toque (cerca de 2–3 colheres de sopa, 30–45 ml por éclair).

Faça a cobertura: aqueça 120 ml de natas com 1 colher de sopa de xarope de milho até começar a fumegar, verta sobre 115 g de chocolate meio‑amargo picado e 1 colher de sopa de manteiga. Deixe repousar 1 minuto e depois bata até ficar liso e brilhante.

Mergulhe a parte superior de cada éclair recheado no ganache ou verta por cima com uma colher. Leve ao frio brevemente para assentar a cobertura, polvilhe com um pouco de açúcar em pó se desejar e sirva no dia seguinte para melhor textura.