Kulich Kraffin de Páscoa: Pão Russo Laminado e Alto
Kulich Kraffin
Pão alto e tenro de Páscoa com citrinos, passas e miolo laminado amanteigado.
Informação nutricional (por porção)
Kulich Kraffin é a minha fusão alegre do kulich russo com um cruffin laminado — um pão alto e festivo de Páscoa, rico e tenro, com camadas finas amanteigadas e bolsões de passas cítricas. Parece especial o suficiente para a mesa de feriado, mas é acessível para quem cozinha em casa: massa enriquecida, uma laminação rápida e um cozedura prolongada que resulta num pão impressionante.
Reserve tempo para as fermentações, mas a maior parte do trabalho é manual e meditativo — bater a massa, algumas dobras e modelagem. O resultado vale a pena: fatias arejadas, manteigadas e perfumadas com limão e baunilha, perfeitas com café ou como peça central da sua mesa de Páscoa.
Ingredientes
- Farinha de trigo:560 g
- Açúcar granulado:100 g
- Fermento seco instantâneo:7 g
- Sal:5 g
- Leite inteiro morno:120 ml
- Ovos grandes:4 unidades
- Manteiga sem sal (amolecida):115 g
- Manteiga sem sal (para laminação, fria):85 g
- Extrato de baunilha:10 ml
- Raspa de limão:2 colheres de chá
- Passas (embebidas e escorridas):150 g
- Rum ou água (para embebedar as passas, opcional):30 ml
- Ovo (para pincelar):1 unidade
- Leite (para pincelar):15 ml
- Açúcar em pó (para a cobertura):60 g
- Sumo de limão fresco (para a cobertura):15 ml
- Açúcar pérola ou amêndoas laminadas (para decorar):30 g
Instruções
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Combine o leite morno, 1 colher de sopa de açúcar (retirada da quantidade total) e o fermento numa tigela; deixe repousar 5–10 minutos até ficar espumoso.
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Numa tigela grande ou na taça da batedeira, misture a farinha, o restante açúcar e o sal. Noutra tigela bata os ovos com a baunilha e a raspa de limão; junte a mistura de fermento e 2 colheres de sopa de manteiga amolecida e misture para combinar.
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Com o gancho de massa em velocidade baixa (ou à mão), misture até formar uma massa; amasse 6–8 minutos até ficar lisa e ligeiramente pegajosa. Adicione a restante manteiga amolecida em pedaços e continue a amassar até ser absorvida e a massa ficar elástica (mais 4–6 minutos). No final envolva as passas escorridas.
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Cubra a massa e deixe levedar num local morno até dobrar de volume, cerca de 90 minutos.
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Para uma laminação rápida ao estilo kraffin: vire a massa sobre superfície polvilhada e estenda em rectângulo de aproximadamente 30 × 20 cm. Distribua a manteiga fria em pontos sobre dois terços da massa, dobre o terço não untado sobre o meio e depois o último terço por cima (dobra em carta). Rode 90°, estenda ligeiramente novamente para 30 × 20 cm e repita a dobra mais uma vez. Se a manteiga amolecer demasiado, leve ao frio 20–30 minutos.
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Divida a massa laminada em 8 tiras (cerca de 2,5 cm de largura). Enrole cada tira em espiral apertada (como pequenos rolos de canela) e empilhe as espirais numa forma tubular alta e untada de 15–18 cm (ou numa forma tipo bundt alta), deixando espaço para crescer.
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Cubra e deixe a prova até a massa subir pouco acima da borda da forma, cerca de 60–90 minutos (o tempo varia com a temperatura ambiente).
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Pré-aqueça o forno a 175°C. Bata o ovo com o leite para a gema e pincele delicadamente a superfície do pão. Leve a assar 35–40 minutos até ficar dourado escuro e com uma temperatura interna de 88–93°C. Se o topo dourar demasiado depressa, cubra com folha de alumínio.
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Deixe o kulich kraffin arrefecer na forma 10 minutos, depois desenforme para uma gradinha e deixe arrefecer completamente.
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Misture o açúcar em pó com o sumo de limão até obter uma cobertura fluida e verta sobre o pão já frio; polvilhe com açúcar pérola ou amêndoas laminadas. Fatie e sirva.
Dicas e Notas
- Embeba as passas em água morna ou num pouco de rum por 15 minutos e escorra bem para ficarem suculentas no forno.
- Mantenha a manteiga de laminação fria; se amolecer, arrefeça a massa para evitar que a manteiga escape durante a cozedura.
- Use uma forma tubular alta (ou uma lata limpa forrada com folha) para obter a altura e a forma tradicionais do kulich.
- Faça no dia anterior — os sabores aprofundam durante a noite. Sirva à temperatura ambiente ou ligeiramente aquecido.
