Latkes de Batata Crocantes com Puré de Maçã e Ervas
Latkes de Batata
Latkes dourados e crocantes com puré de maçã — um clássico quente e kosher para o Hanukkah.
Informação nutricional (por porção)
Latkes são daquelas receitas que faço sempre que quero conforto e um pouco de nostalgia no prato. Estas panquecas de batata ficam crocantes por fora e macias por dentro — batatas e cebola raladas ligadas com ovo e um toque de farinha — depois fritas até formarem uma crosta dourada. São naturalmente kosher e fáceis de multiplicar para uma mesa de Hanukkah ou reduzir para um pequeno-almoço em família.
Gosto de os servir com puré de maçã caseiro e uma pitada de ervas frescas; a acidez e o frescor cortam bem a riqueza da fritura. O método abaixo mantém o centro tenro enquanto as bordas ficam estaladiças, e partilho pequenas dicas para que a sua frigideira se torne a máquina de latkes que sempre quis.
Ingredientes
- Batatas tipo Russet (ou outra batata para assar), descascadas e raladas:907 g
- Cebola amarela pequena, ralada:1 peça
- Ovos grandes:2 peça
- Farinha de trigo (sem fermento):45 g
- Farinha de matzá (matzo meal) — opcional:1 colher de sopa
- Sal:1 colher de chá
- Pimenta-do-reino moída na hora:1/2 colher de chá
- Óleo vegetal para fritar:125 ml
- Puré de maçã (para servir):250 ml
- Cebolinho fresco, picado (para decorar):2 colheres de sopa
- Gomos de limão (opcional):2 peças
Instruções
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Rale as batatas e a cebola no ralador de caixa (aberturas maiores) ou no processador. Transfira para uma tigela grande.
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Envolva as batatas e a cebola raladas numa toalha limpa de cozinha e esprema o máximo de líquido que conseguir para uma tigela; deixe esse líquido repousar 1 minuto para que o amido assente, depois deite fora a água clara e reserve o amido que ficou no fundo.
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Volte com as batatas e a cebola espremidas para a tigela. Junte os ovos, a farinha, o amido reservado (se houver), a farinha de matzá (se usar), o sal e a pimenta. Misture até ficar homogéneo.
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Aqueça 2 a 3 colheres de sopa de óleo vegetal numa frigideira grande em lume médio-alto até ficar brilhante. Coloque cerca de 1/4 de xícara (aprox. 60 ml) da mistura por latke na frigideira, achatando com as costas da colher em discos de cerca de 7–8 cm. Não sobrecarregue a frigideira.
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Frite até ficarem bem dourados e crocantes, cerca de 3 a 4 minutos de cada lado. Ajuste o calor conforme necessário para que dourarem sem queimar. Transfira para uma grelha sobre um tabuleiro ou para papel absorvente para escorrer brevemente.
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Repita com o restante preparado, adicionando mais óleo conforme necessário. Mantenha os latkes já feitos quentes num forno a 95 °C enquanto termina de fritar o resto.
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Sirva ainda quentes com puré de maçã, polvilhe com cebolinho picado e disponha os gomos de limão ao lado.
Dicas e Notas
- Remover o excesso de humidade das batatas raladas é a chave para latkes crocantes — esprema bem e use o amido que assenta para ajudar a ligar.
- Trabalhe em lotes para que a temperatura da frigideira se mantenha estável; se ficar muito cheia, os latkes cozinham a vapor em vez de dourarem.
- Se quiser latkes parve (não laticínios) adequados para servir com carne, evite creme azedo e opte por puré de maçã ou iogurte parve.
- Para um acabamento extra crocante, frite numa mistura de óleo vegetal com uma colher de sopa de óleo neutro de maior ponto de fumo.
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