Barramundi a la Plancha con Pesto de Nueces de Macadamia

Precalienta el horno a 200°C. En una bandeja para hornear, mezcla los cubos de batata con una cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta. Asa durante 20-25 minutos hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados.

Mientras se asan las batatas, prepara el pesto: combina las nueces de macadamia, la albahaca, el ajo, el zumo de limón y 2 cucharadas de aceite de oliva en un procesador de alimentos. Tritura hasta obtener una consistencia granulada pero fácil de untar. Rectifica de sal al gusto.

Seca los filetes de barramundi muy bien con papel de cocina; este paso es crucial para que la piel quede crujiente. Salpimenta ambos lados.

Calienta la cucharada restante de aceite de oliva en una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Cuando el aceite empiece a humear ligeramente, coloca el pescado con la piel hacia abajo.

Presiona firmemente los filetes con una espátula durante los primeros 30 segundos para evitar que se encojan o se curven. Cocina durante 4-5 minutos sin moverlos hasta que la piel esté dorada y bien crujiente.

Voltea los filetes con cuidado y cocina el otro lado por 1-2 minutos más, hasta que la carne esté opaca y se deshaga fácilmente con un tenedor.

Emplata el pescado junto a las batatas asadas y sirve una generosa cucharada de pesto de macadamia sobre la piel crujiente. Acompaña con una rodaja de limón extra.