Magiritsa: sopa griega tradicional de Pascua con avgolemono
Sopa Magiritsa
Sopa fuerte de Pascua con despojos de cordero, arroz y un acabado cremoso de huevo y limón.
Información nutricional (por porción)
La magiritsa es la querida sopa griega que se sirve para romper el ayuno después del oficio de medianoche de Pascua. Se hace con un caldo sabroso de cordero, despojos picados y tiernos, arroz y un acabado sedoso de avgolemono (limón y huevo); reconfortante, brillante y profundamente tradicional.
Me encanta cómo el limón y el huevo levantan los sabores intensos del cordero mientras el eneldo y el perejil mantienen la sopa fresca. Es un plato humilde y del alma que sabe a familia: la forma perfecta de dar la bienvenida a la mañana de Pascua.
Ingredientes
- Huesos de cuello de cordero o para guisar:900 g
- Despojos mixtos de cordero (hígado, corazón, mollejas), picados finos:450 g
- Aceite de oliva:3 cda.
- Cebolla amarilla, finamente picada:1 pieza
- Cebolletas (parte blanca y verde), en rodajas finas:4 unidades
- Arroz de grano largo:100 g
- Caldo de pollo o de cordero (o agua caliente):2000 ml
- Eneldo fresco, picado:15 g
- Perejil fresco, picado:15 g
- Huevos:3 unidades
- Zumo de limón fresco:60 ml
- Orégano seco:1 cdta.
- Sal:1.5 cdta.
- Pimienta negra recién molida:1 cdta.
Instrucciones
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Coloca los huesos de cordero en una olla grande y cúbrelos con el caldo (o agua). Añade la mitad de la cebolla picada y una pizca de sal. Lleva a hervir suave y cocina a fuego lento 40–50 minutos para sacar todo el sabor, desespumando la superficie si aparece espuma.
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Mientras cuecen los huesos, enjuaga y pica finamente los despojos en trozos pequeños y uniformes. Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio y sofríe la cebolla restante y la parte blanca de las cebolletas hasta que estén blandas, unos 5 minutos.
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Añade los despojos picados a la sartén y cocina hasta que estén justo hechos, 4–6 minutos. Sazona con orégano, un poco de sal y pimienta. Pasa los despojos cocinados a un bol y reserva.
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Cuela el caldo de huesos en otra olla limpia, descartando los huesos y sólidos. Vuelve a poner el caldo claro al fuego y llévalo a un hervorcito suave. Añade el arroz y cocina hasta que esté tierno, unos 12–15 minutos.
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Incorpora los despojos cocidos, el eneldo y el perejil picados al caldo con arroz que está hirviendo suavemente. Prueba y ajusta de sal: recuerda que los huevos y el limón realzarán el sabor pero no añaden sal.
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Para hacer el avgolemono, bate los huevos en un bol hasta que estén uniformes y luego incorpora el zumo de limón. Tempera la mezcla de huevo y limón añadiendo poco a poco, y batiendo, aproximadamente 1 taza (250 ml) de caldo caliente hasta que la mezcla esté tibia; hazlo despacio para que no cuajen los huevos.
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Vierte lentamente la mezcla templada de huevo y limón de nuevo en la olla, removiendo constantemente. Mantén la sopa a temperatura templada (no hierbas) durante 2–3 minutos para que espese levemente y adquiera una textura sedosa.
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Añade las partes verdes de las cebolletas, rectifica el punto de sal y pimienta y retira del fuego. Deja reposar un par de minutos antes de servir: la textura se asentará y la sopa quedará más brillante.
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Sirve caliente con gajos de limón al lado y un espolvoreo extra de eneldo o perejil. La magiritsa se sirve tradicionalmente en la mañana de Pascua para romper el ayuno.
Consejos
- Si prefieres un sabor más suave, usa más caldo y menos despojos, o sustituye parte por carne de cordero magra.
- Templa los huevos despacio y bate constantemente: esto evita que se corten y garantiza un caldo cremoso y liso.
- Prepara el caldo de huesos con antelación y refrigéralo; retira la grasa solidificada de la superficie antes de calentar para un acabado más limpio.
- Si la sopa espesa demasiado, aligérala con un poco de caldo caliente o agua fuera del fuego y bate suavemente.
