Moussaka végétarienne d'aubergines et béchamel onctueuse

Préparez les aubergines : coupez les extrémités puis tranchez chaque aubergine dans la longueur en tranches d’environ 1,2 cm d’épaisseur. Disposez-les sur une grille ou des feuilles de papier absorbant, saupoudrez des deux côtés avec 1 c. à c. de gros sel et laissez dégorger 20 minutes ; tamponnez ensuite l’excès d’humidité avec du papier absorbant.

Rôtissez les aubergines : préchauffez le four à 220 °C. Badigeonnez les deux faces des tranches avec de l’huile d’olive et disposez-les en une seule couche sur une plaque. Enfournez 18–22 minutes en retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres. Baissez le four à 190 °C une fois les aubergines sorties.

Cuisez les lentilles : rincez les lentilles puis mettez-les dans une casserole avec 540 ml de bouillon de légumes. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire 20–25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez l’excès de liquide si nécessaire et réservez.

Préparez le ragù : chauffez 2 c. à s. d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l’oignon et les carottes, salez légèrement et faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient fondants, 6–8 minutes. Incorporez l’ail et poursuivez la cuisson 1 minute.

Ajoutez le vin (si utilisé) et laissez réduire 2–3 minutes, puis ajoutez le concentré de tomate, les tomates concassées, les lentilles cuites, la cannelle, le piment de la Jamaïque, l’origan, la feuille de laurier, 1/2 c. à c. de sel et 1/2 c. à c. de poivre. Laissez mijoter doucement 15–20 minutes jusqu’à épaississement. Retirez la feuille de laurier et incorporez le persil haché. Rectifiez l’assaisonnement.

Préparez la béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajoutez la farine et fouettez 1–2 minutes pour cuire la farine. Versez progressivement le lait tiédi en fouettant, portez à petite ébullition et laissez épaissir 6–8 minutes en remuant pour obtenir une texture soyeuse.

Temporisez les jaunes : battez les jaunes dans un petit bol. Prélevez environ 120 ml de béchamel chaude et incorporez-la lentement aux jaunes en fouettant pour les tempérer, puis reversez ce mélange dans la casserole hors du feu. Ajoutez 75 g de parmesan, la noix de muscade et une pincée de sel et de poivre. Maintenez au chaud.

Montez la moussaka : dans un plat à four d’environ 23 x 33 cm, étalez une fine couche de ragù. Disposez une couche d’aubergines rôties pour couvrir le fond, étalez la moitié du ragù, remettez une couche d’aubergines puis le reste du ragù. Versez la béchamel uniformément sur le dessus et lissez à la spatule. Parsemez les 25 g de parmesan restants, la mozzarella et la chapelure si vous en utilisez.

Enfournez : posez le plat sur une plaque et enfournez à 190 °C pendant 35–40 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et bouillonnant. Si le dessus colore trop vite, couvrez légèrement d’une feuille de papier aluminium.

Repos et service : laissez reposer la moussaka au moins 20 minutes avant de la couper — cela aide les couches à se tenir. Garnissez de persil supplémentaire et servez chaud avec une salade croquante ou des légumes verts citronnés.

Conservation et congélation : laissez refroidir complètement avant de couvrir. Réfrigérez jusqu’à 2 jours ou congelez des portions jusqu’à 3 mois. Décongelez une nuit au réfrigérateur puis réchauffez à 175 °C jusqu’à ce que ce soit bien chaud.