Pastrami de Bœuf Fumé Maison et sa Croûte Poivrée
Pastrami de Bœuf
Un pastrami de bœuf tendre, fumé et enrobé d'une croûte signature au poivre noir et à la coriandre.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Il y a quelque chose de vraiment magique dans la transformation d'une simple poitrine de bœuf en un pastrami profondément savoureux qui fond littéralement en bouche. C'est un travail de patience qui demande du temps : une saumure épicée pendant plusieurs jours avant d'être recouvert d'un mélange poivré et fumé jusqu'à obtenir une tendreté parfaite. Ce n'est pas qu'une simple charcuterie pour sandwich ; c'est un hommage à la tradition de la cuisine lente qui embaume votre cuisine d'un arôme incroyable.
Bien que le processus demande de la patience, la récompense est une pièce de viande qui fait de l'ombre à n'importe quel traiteur. L'alliance de la saumure salée et de la croûte aromatique de coriandre torréfiée et de poivre noir crée ce profil emblématique des delis new-yorkais. Que vous le serviez généreusement sur du pain de seigle avec une pointe de moutarde forte ou que vous le dégustiez chaud à peine sorti de la planche, ce pastrami sera la star de votre table.
Ingrédients
- Poitrine de bœuf (bas de poitrine):2.3 kg
- Sel de mer ou sel casher:120 g
- Sel nitrité (Prague Powder #1):2 tsp
- Sucre roux:100 g
- Épices à saumure (mélange pickling spice):4 tbsp
- Gousses d'ail, écrasées:4 pièces
- Grains de poivre noir entiers:4 tbsp
- Graines de coriandre entières:3 tbsp
- Graines de moutarde:1 tsp
Instructions
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Préparez la saumure en faisant bouillir 1 litre d'eau avec le sel, le sel nitrité, le sucre roux, les épices à saumure et l'ail jusqu'à dissolution complète. Ajoutez 2 litres d'eau glacée pour refroidir le mélange totalement.
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Placez la poitrine de bœuf dans un grand récipient hermétique ou un grand sac de congélation. Versez la saumure froide sur la viande, en vous assurant qu'elle soit totalement immergée. Réfrigérez pendant 5 à 7 jours, en retournant la viande quotidiennement.
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Après le saumurage, retirez la poitrine et rincez-la soigneusement sous l'eau froide courante pendant plusieurs minutes pour éliminer l'excès de sel. Séchez-la parfaitement avec du papier absorbant.
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Torréfiez les grains de poivre, la coriandre et les graines de moutarde dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis concassez-les grossièrement au moulin à épices ou au mortier.
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Enrobez généreusement toute la surface de la poitrine avec ce mélange d'épices, en pressant fermement pour qu'il adhère bien à la viande.
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Préchauffez votre fumoir à 110°C en utilisant du bois de chêne ou de cerisier. Fumez la poitrine jusqu'à ce que la température interne atteigne 71°C, ce qui prend généralement 6 à 8 heures.
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Enveloppez la poitrine dans du papier boucher ou du papier aluminium et continuez la cuisson (ou placez-la dans un panier vapeur au-dessus d'eau bouillante) jusqu'à ce qu'elle atteigne une température interne de 93°C.
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Laissez reposer la viande pendant au moins 30 minutes avant de la trancher très finement contre le grain pour obtenir un sandwich parfait.
Conseils & Notes
- Ne faites pas l'impasse sur le rinçage après le saumurage, sinon la viande sera beaucoup trop salée.
- Pour une texture idéale, utilisez un couteau à trancher très bien aiguisé afin d'obtenir des tranches extra-fines.
- Passer la viande fumée à la vapeur pendant 1 à 2 heures à la fin est le secret ultime pour obtenir cette texture fondante typique de New York.
