Chakapuli: Autentico Stufato Georgiano di Agnello e Dragoncello
Chakapuli di Agnello
Un vivace stufato georgiano con tenero agnello, dragoncello aromatico e prugne verdi acerbe nel vino bianco.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Il Chakapuli è uno dei piatti più amati della Georgia, preparato tradizionalmente in primavera quando le prime prugne verdi acerbe e il dragoncello fresco arrivano sui mercati. È uno stufato incredibilmente vivace che sfida la tipica reputazione pesante dei piatti a base di carne. Invece di un fondo denso a base di farina, otterrete un brodo leggero e aromatico, infuso con una quantità massiccia di erbe fresche e l'acidità unica e stuzzicante delle prugne non ancora mature. È una vera celebrazione della freschezza che risulta al tempo stesso confortante e incredibilmente rigenerante.
Il segreto per un grande Chakapuli risiede nel dragoncello. Potreste pensare che la ricetta ne richieda troppo, ma la dolcezza simile all'anice delle erbe bilancia perfettamente l'acidità del vino bianco secco e delle prugne aspre. Sebbene l'agnello sia la scelta tradizionale per il suo sapore ricco, anche il vitello funziona magnificamente. Servite questo piatto in ciotole profonde con abbondante pane croccante per assorbire ogni goccia del fragrante liquido: è un assaggio genuino delle montagne del Caucaso che vorrete ricreare ogni stagione.
Ingredienti
- Spalla d'agnello, tagliata a cubetti di 2,5 cm:900 g
- Foglie di dragoncello fresco, tritate:60 g
- Coriandolo fresco, tritato:30 g
- Cipollotti freschi, affettati:100 g
- Prugne verdi acerbe (Tkemali):200 g
- Vino bianco secco (tipo Rkatsiteli o Sauvignon Blanc):350 ml
- Spicchi d'aglio, tritati:4 pezzi
- Peperoncino verde (Serrano o Thai), affettato:1 pezzo
- Sale:1 cucchiaino
- Pepe nero macinato fresco:0,5 cucchiaino
Istruzioni
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Preparate l'agnello rifilando il grasso in eccesso e tagliando la carne in pezzi uniformi di circa 2,5 cm.
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Lavate e asciugate accuratamente le erbe. Tritate finemente il dragoncello (scartando i gambi legnosi), il coriandolo e i cipollotti.
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In una pentola dal fondo pesante o in una cocotte, create uno strato utilizzando metà dei cubetti di agnello.
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Coprite l'agnello con metà del dragoncello tritato, del coriandolo, dei cipollotti, dell'aglio e del peperoncino a fette.
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Aggiungete l'agnello rimanente in un secondo strato, seguito dal resto delle erbe fresche e dalle prugne verdi.
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Versate uniformemente il vino bianco sugli ingredienti e condite con sale e pepe nero.
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Mettete il coperchio sulla pentola e ponetela su fuoco medio-basso. Non mescolate ancora; lasciate che gli strati cuociano a vapore insieme.
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Fate sobbollire dolcemente per circa 60 minuti. Controllate di tanto in tanto che ci sia abbastanza liquido; se sembra asciutto, aggiungete un goccio d'acqua o altro vino.
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Quando l'agnello è tenero e le prugne si sono ammorbidite cambiando colore, mescolate delicatamente lo stufato e servite caldissimo in ciotole capienti.
Consigli e Note
- Se le prugne verdi aspre sono fuori stagione, potete sostituirle con 120 ml di salsa Tkemali verde non zuccherata.
- Non usate il dragoncello essiccato; le foglie fresche sono essenziali per il profilo aromatico brillante e floreale di questo piatto.
- Lo stufato è ancora più buono il giorno dopo, quando i sapori hanno avuto più tempo per fondersi insieme.
- Per un'esperienza autentica, servite con un pane tradizionale georgiano come lo Shoti, o una pagnotta croccante a lievitazione naturale.
