Churchkhela georgiana: dolcetti di noci tradizionali
Churchkhela dolci
Caramelle georgiane fatte a mano: noci infilate e ricoperte da sciroppo d'uva denso, morbide e irresistibili.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
La churchkhela è un dolce georgiano molto amato — fili di noci infilate su spago e immersi ripetutamente in una miscela d'uva addensata fino a diventare caramelle lucide e gommoso. Il contrasto tra le noci tostate croccanti e la copertura d'uva leggermente acidula e dolce è semplice e irresistibile; farle in casa è sorprendentemente meditativo e sono un regalo bellissimo.
Questa ricetta utilizza succo d'uva facilmente reperibile e una pastella di farina per ricreare la glassa tradizionale (tatara), così puoi immergere e costruire diversi strati lucidi. Lasciare molto tempo per l'asciugatura e avere pazienza con le coperture: il risultato è una caramella bella da vedere, duratura e dal sapore rustico.
Ingredienti
- noci sgusciate:240 g
- succo d'uva rosso (100% naturale):840 ml
- zucchero semolato:100 g
- farina 00:60 g
- acqua fredda (per la pastella):120 ml
- succo di limone:15 ml
- sale:5 g
- olio neutro (vegetale o di oliva leggero):30 ml
- cannella in polvere (facoltativa):1/2 cucchiaino
- spago di cotone alimentare o stecchette di legno:12 pezzi
Istruzioni
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Preriscalda il forno a 180°C. Disponi le noci in un unico strato su una teglia e tostale per 8–10 minuti finché non sprigionano profumo; lasciale raffreddare, poi infilza 8–10 noci per ogni pezzo di spago o stecca, lasciando un po' di spago in cima per poterle appendere.
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In una casseruola media porta il succo d'uva a leggero sobbollire su fuoco medio. Mescola zucchero e sale finché non si sciolgono completamente.
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Sbatti la farina con 120 ml di acqua fredda fino a ottenere una pastella liscia. Versa lentamente la pastella nel succo d'uva sobbollente, mescolando con una frusta; aggiungi poi il succo di limone e l'olio.
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Abbassa la fiamma al minimo e lascia sobbollire, mescolando continuamente, finché la miscela non si addensa fino a una consistenza che cada a goccia (deve velare il dorso del cucchiaio) — ci vorranno circa 10–15 minuti. Se vuoi, incorpora la cannella.
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Lascia intiepidire leggermente la glassa fino a che rimane calda ma fluida. Prova immergendo un cucchiaio: la glassa dovrebbe aderire senza colare via troppo in fretta.
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Lavorando rapidamente, immergi ogni filo di noci nella glassa, solleva e lascia colare l'eccesso, poi appendi ad asciugare su una gratella. Ripeti l'operazione 6–8 volte, permettendo a ogni strato di assestarsi per 10–20 minuti fino a quando la copertura è sufficientemente soda per il successivo bagno.
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Dopo l'ultimo bagno, appendi le churchkhela ad asciugare in un luogo fresco e asciutto per 24 ore (più a lungo in condizioni di umidità) finché sono completamente stabilizzate e leggermente meno appiccicose.
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Una volta asciutte, rifinisci lo spago in eccesso, taglia i pezzi a lunghezze di 15–20 cm se desideri e conserva in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino a 2 settimane.
Consigli e Note
- Se non trovi succo d'uva puro, usa mosto d'uva concentrato o un succo d'uva scuro di buona qualità per il sapore più autentico.
- Mantieni la glassa calda ma non troppo: se è troppo fredda non aderisce bene, se è troppo calda sarà troppo liquida.
- Lascia che ogni strato si rassodi prima di immergere di nuovo; la pazienza regala una copertura più liscia e uniforme.
- Lavora vicino alla gratella di asciugatura così puoi immergere e appendere rapidamente; un secondo aiutante accelera molto il lavoro.
- Conserva le churchkhela lontano dalla luce diretta per evitare che la glassa sudi.
