Filetti in pastella di birra e chips tripla cottura
Filetti e Chips
Filetti in pastella di birra, chips fatte a mano a tripla cottura e salsa tartara acidula.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Questa è la mia versione preferita di fish and chips — pastella di birra leggera e croccante che avvolge merluzzo morbido, servito con patate tagliate a mano e cotte tre volte per una crosta ultra-croccante e interno soffice. È goloso, confortante e sorprendentemente semplice da realizzare a casa se si dedica un po’ di tempo e si rispetta la tecnica.
Mi piace servirlo con una salsa tartara veloce fatta in casa, spicchi di limone e una spolverata di sale in fiocchi. Invita gli amici, preparati a qualche schizzo e goditi la ricompensa: quel suono irresistibile della croccantezza e il tocco fresco del limone e delle erbe.
Ingredienti
- filetti di merluzzo (senza pelle):680 g
- patate Yukon Gold:900 g
- farina 00 (per la pastella):125 g
- amido di mais (maizena):30 g
- lievito in polvere:5 g
- birra fredda (lager o ale):240 ml
- acqua frizzante fredda (opzionale):60 ml
- farina extra (per infarinare il pesce):60 g
- sale kosher:2 cucchiaini
- pepe nero:1 cucchiaino
- olio vegetale (per friggere):1.44 l
- maionese:120 g
- succo di limone:30 ml
- capperi tritati:2 cucchiai
- prezzemolo fresco tritato:2 cucchiai
- spicchi di limone:4 pezzi
Istruzioni
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Prepara le patate: sbuccia se vuoi e taglia le patate a mano a bastoncini di circa 1,2 cm di spessore. Sciacquale sotto acqua fredda finché l’acqua non diventa limpida, poi mettile a bagno in acqua fredda per 30 minuti per eliminare l’amido in eccesso.
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Prima cottura (sbollentatura): scola le patate e mettile in acqua bollente salata. Fai sobbollire per 6–8 minuti, fino a quando sono appena tenere ma non sfatte. Scolale, disponile su una teglia e lasciale asciugare a vapore; raffredda completamente in frigorifero per almeno 30 minuti (o anche per alcune ore).
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Scalda l’olio in una pentola pesante fino a circa 160°C (usa un termometro da cucina). Friggi le patate raffreddate in più riprese per 4–5 minuti, fino a quando sono chiare e leggermente ammorbidite. Scola su una gratella o carta assorbente e lascia riposare mentre prepari il pesce.
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Prepara la pastella: in una ciotola mescola 125 g di farina, 30 g di amido di mais, 5 g di lievito in polvere, 1 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe. Versa la birra fredda e l’acqua frizzante fredda a filo, sbattendo fino a ottenere una pastella liscia — dev’essere abbastanza densa da aderire al pesce ma ancora versabile. Tieni la pastella in frigorifero ben fredda.
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Prepara il pesce: asciuga bene i filetti con carta da cucina e tagliali in 4 pezzi uguali. Condisci con sale e pepe. Passa leggermente ogni pezzo nella farina extra (60 g) e scuoti l’eccesso.
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Scalda l’olio a circa 190°C per friggere il pesce. Immergi un filetto infarinato nella pastella fredda, lascia colare l’eccesso e abbassalo con attenzione nell’olio caldo. Friggi 3–5 minuti fino a doratura profonda e croccante, girando una volta. Scola su una gratella. Procedi a lotti senza affollare la pentola.
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Frittura finale delle chips: quando il pesce è pronto, porta l’olio a circa 200°C. Rimetti le patate sbollentate nell’olio caldo in lotti e friggi 2–3 minuti fino a doratura intensa e massima croccantezza. Scola su una gratella e sala immediatamente con sale in fiocchi.
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Prepara la salsa tartara: in una ciotolina mescola la maionese con il succo di limone, i capperi tritati, il prezzemolo e un pizzico di sale e pepe. Assaggia e regola acidità e sapidità se necessario.
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Servi caldo: impiatta i filetti in pastella con una generosa porzione di chips tripla cottura, spicchi di limone e una ciotolina di salsa tartara. Consuma subito per mantenere la croccantezza.
Consigli e Note
- Tieni la pastella e la birra molto fredde: una pastella fredda dà una crosta più leggera e irregolare.
- Non sovraffollare la friggitrice; friggere in pochi pezzi mantiene stabile la temperatura dell’olio e assicura croccantezza.
- Usa un termometro a sonda per temperature accurate dell’olio: circa 160°C per la prima frittura, 190°C per il pesce, 200°C per la doratura finale delle chips.
- Asciuga bene sia le patate sia il pesce prima di friggere per ridurre gli schizzi e aiutare la pastella a aderire.
