Magiritsa: Zuppa greca pasquale con avgolemono cremosa
Zuppa Magiritsa
Zuppa ricca pasquale a base di frattaglie d'agnello, riso e brodo addensato con avgolemono al limone.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
La magiritsa è la amata zuppa greca servita per rompere il digiuno della Quaresima dopo la veglia di Pasqua. Preparata con un brodo saporito di agnello, frattaglie tritate tenere, riso e una rifinitura setosa di avgolemono (uovo e limone), è confortante, luminosa e profondamente legata alla tradizione.
Adoro come il limone e le uova sollevino i sapori ricchi dell'agnello mentre l'aneto e il prezzemolo fresco mantengono la zuppa vivace. È un piatto modesto e sincero che sa di famiglia — il modo perfetto per accogliere la mattina di Pasqua.
Ingredienti
- Collo di agnello o ossa per spezzatino:900 g
- Frattaglie miste di agnello (fegato, cuore, animelle):450 g
- Olio extravergine d'oliva:3 cucchiai
- Cipolla gialla:1 pezzo
- Cipollotti (parti bianche e verdi):4 pezzi
- Riso a grani lunghi:100 g
- Brodo di pollo o di agnello (o acqua):1920 ml
- Aneto fresco, tritato:30 g
- Prezzemolo fresco, tritato:30 g
- Uova:3 pezzi
- Succo di limone fresco:60 ml
- Origano secco:1 cucchiaino
- Sale:1.5 cucchiaini
- Pepe nero macinato fresco:1 cucchiaino
Istruzioni
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Metti le ossa di agnello in una pentola capiente e copri con il brodo (o acqua). Aggiungi metà della cipolla tritata e un pizzico di sale. Porta a leggero sobbollire e cuoci dolcemente per 40–50 minuti per estrarre il sapore, eliminando la schiuma che si forma in superficie.
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Mentre le ossa sobbollono, sciacqua e trita finemente le frattaglie in pezzi piccoli e regolari. Scalda l'olio in una padella a fuoco medio e soffriggi la restante cipolla e le parti bianche dei cipollotti finché sono morbide, circa 5 minuti.
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Aggiungi le frattaglie tritate nella padella e cuoci finché sono appena cotte, circa 4–6 minuti. Condisci con origano, un po' di sale e pepe. Trasferisci le frattaglie cotte in una ciotola e tieni da parte.
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Filtra il brodo delle ossa in una pentola pulita, scartando ossa e residui. Riporta il brodo limpido sul fuoco e porta a leggero sobbollore. Aggiungi il riso e cuoci finché è tenero, circa 12–15 minuti.
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Unisci le frattaglie cotte, l'aneto e il prezzemolo tritati al riso e al brodo in sobbollore. Assaggia e regola di sale e pepe—ricorda che uova e limone renderanno la zuppa più vivace ma non aggiungono sapidità.
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Per preparare l'avgolemono, sbatti le uova in una ciotola fino a renderle lisce, poi incorpora il succo di limone. Tempera il composto uovo-limone versando lentamente circa 1 tazza di brodo caldo (circa 240 ml) mentre sbatti, così le uova non si rapprenderanno.
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Versa lentamente il composto uovo-limone temperato nella pentola, mescolando costantemente. Mantieni la zuppa a calore basso (non bollire) per 2–3 minuti in modo che si addensi leggermente e diventi setosa.
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Aggiungi le parti verdi dei cipollotti, controlla l'aggiustamento di sale e pepe e togli dal fuoco. Lascia riposare un paio di minuti: la consistenza si assesterà.
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Servi la magiritsa calda con spicchi di limone a parte e una spolverata di aneto o prezzemolo freschi. Tradizionalmente si serve la mattina di Pasqua per rompere il digiuno.
Consigli e Note
- Se preferisci un sapore più delicato, usa più brodo e meno frattaglie oppure sostituisci parte delle frattaglie con carne di agnello magra.
- Tempera le uova molto lentamente e sbatti continuamente—questo evita la coagulazione e garantisce un brodo liscio e cremoso.
- Prepara il brodo di ossa in anticipo e conserva in frigorifero; elimina il grasso solidificato in superficie prima di riscaldare per un risultato più pulito.
- Se la zuppa si addensa troppo, sgrassa con un po' di brodo caldo o acqua mentre è fuori dal fuoco e sbatti delicatamente.
