Paté di Fegatini di Pollo e Funghi Vellutato al Brandy
Paté Fegatini e Funghi
Un paté lussuoso e vellutato, arricchito da funghi e un tocco di brandy. Ideale per antipasti raffinati.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
C'è qualcosa di innegabilmente sofisticato in un paté ben fatto, e questa versione, arricchita dai sentori terrosi dei funghi cremini, è una delle mie preferite. Rosolando i funghi finché non sono ben caramellati, creiamo una base di umami che si sposa perfettamente con la ricchezza dolce e ferrosa dei fegatini di pollo. È una crema rustica ma al contempo raffinata, che sembra uscita da un bistrot francese di alto livello, ma è sorprendentemente semplice da realizzare nella propria cucina.
Il segreto per una consistenza perfetta risiede in due accortezze: non cuocere eccessivamente i fegatini e non lesinare sul burro. I fegatini devono rimanere leggermente rosati al centro per garantire che la crema finale sia vellutata e non granulosa. Una sfumata di brandy o cognac alla fine sgrassa il fondo della padella e aggiunge una nota aromatica meravigliosa. Servito con dei cetriolini croccanti e fette di pane a lievitazione naturale tostate, questo paté è l'antipasto definitivo per la vostra prossima cena.
Ingredienti
- Fegatini di pollo, puliti e rifilati:450 g
- Funghi cremini o champignon, affettati sottilmente:225 g
- Burro non salato, ammorbidito e diviso:225 g
- Scalogni, tritati finemente:2 pezzi
- Spicchi d'aglio, tritati:2 pezzi
- Timo fresco, foglioline:1 tsp
- Brandy o Cognac:2 tbsp
- Panna fresca liquida:2 tbsp
- Sale fino:1 tsp
- Pepe nero macinato fresco:0.5 tsp
Istruzioni
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In una padella capiente, sciogli 2 cucchiai di burro a fuoco medio-alto. Aggiungi i funghi affettati e cuoci finché non avranno rilasciato la loro acqua e saranno diventati dorati, circa 8 minuti.
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Aggiungi lo scalogno e l'aglio tritati nella padella con i funghi. Rosola per altri 2-3 minuti finché lo scalogno non sarà traslucido e profumato.
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Sposta il composto di funghi verso i bordi della padella e aggiungi un altro cucchiaio di burro. Disponi i fegatini di pollo in un unico strato. Condisci con sale, pepe e timo.
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Scotta i fegatini per circa 2 minuti per lato. Devono essere ben dorati all'esterno ma ancora leggermente rosati e morbidi all'interno. Non cuocerli troppo per evitare che il paté diventi granuloso.
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Versa il brandy per sfumare, grattando il fondo della padella per recuperare i succhi caramellati. Lascia sobbollire per 1 minuto, poi togli dal fuoco e lascia raffreddare per 5 minuti.
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Trasferisci l'intero contenuto della padella in un robot da cucina. Aggiungi il restante burro ammorbidito e la panna liquida.
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Frulla a intermittenza finché il composto non sarà completamente liscio e vellutato. Assaggia e aggiusta di sale o pepe se necessario.
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Per un risultato professionale extra-setoso, passa il paté attraverso un setaccio a maglie fini in una ciotola o in piccoli stampini (passaggio opzionale).
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Copri la superficie direttamente con della pellicola trasparente per evitare la formazione di crosticine e metti in frigorifero per almeno 4 ore, o idealmente per tutta la notte, per far armonizzare i sapori.
Consigli e Note
- Per un tocco estetico speciale, versa un sottile strato di burro chiarificato fuso sulla superficie prima di mettere in frigo; aiuterà anche la conservazione.
- Immergere i fegatini di pollo nel latte per 30 minuti prima della cottura aiuta a mitigare il sapore ferroso troppo intenso.
- Servi il paté leggermente al di sotto della temperatura ambiente per godere della migliore consistenza spalmabile e di tutti i suoi aromi.
