Quesabirria Tacos con Consommé e Cipolle in Agrodolce
Quesabirria Tacos
Tacos croccanti con formaggio ripieni di manzo brasato, serviti con consommé ricco per intingere.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
La quesabirria è il tipo di piatto che invita a condividere: manzo tenero e saporito brasato, racchiuso in tortillas di mais foderate di formaggio e intinto in un consommé ricco. Questa versione bilancia la profondità del brasato e il formaggio filante con le cipolle rosse in agrodolce e il coriandolo fresco, così ogni morso offre croccantezza, cremosità e una nota fresca e acidula.
Mantengo il metodo accessibile: si tostano e frullano i peperoni secchi per una salsa viva, si braisa lentamente la carne finché non si sfalda, poi si frigge la tortilla farcita per ottenere il contrasto perfetto tra croccante, filante e succoso. È un piccolo rituale e molto conforto, ideale per una cena del weekend o una serata di tacos festosa.
Ingredienti
- Spalla di manzo (beef chuck):900 g
- Tortillas di mais (6-inch / ~15 cm):12 pezzi
- Formaggio Oaxaca o mozzarella, grattugiato:225 g
- Peperoni secchi guajillo, senza picciolo e semi:6 pezzi
- Peperoni secchi ancho, senza picciolo e semi:2 pezzi
- Pomodori Roma:2 pezzi
- Cipolla gialla grande:1 pezzo
- Spicchi d'aglio:6 pezzi
- Brodo di manzo:960 ml
- Acqua calda:120 ml
- Aceto di mele:120 ml
- Cipolla rossa media (per l'agrodolce), affettata sottile:1 pezzo
- Zucchero semolato:1 cucchiaio
- Sale kosher:2 cucchiaini
- Cumino in polvere:1 cucchiaino
- Origano secco:1 cucchiaino
- Foglie d'alloro:2 pezzi
- Stecca di cannella:1 pezzo
- Pepe nero macinato:1 cucchiaino
- Olio d'oliva:2 cucchiai
- Olio vegetale (per friggere):2 cucchiai
- Coriandolo fresco tritato:15 g
- Lime:2 pezzi
Istruzioni
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Tosta i peperoni secchi in una padella antiaderente a fuoco medio per circa 20 secondi per lato finché sprigionano aroma; mettili in una ciotola e coprili con acqua calda; lasciali in ammollo 15 minuti finché non sono morbidi, quindi scolali.
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Nel frattempo, condisci la carne generosamente con 1 cucchiaino di sale kosher e 1/2 cucchiaino di pepe nero. Scalda l'olio d'oliva in una casseruola pesante o in una Dutch oven a fuoco medio-alto e rosola la carne su tutti i lati per 3–4 minuti per lato; rimuovi e tieni da parte.
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Trita grossolanamente i pomodori e metà della cipolla gialla; mettili in un frullatore insieme ai peperoni scolati, all'aglio, al cumino, all'origano, alla stecca di cannella, alle foglie d'alloro e a 240 ml di brodo di manzo. Frulla fino a ottenere una salsa molto liscia.
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Filtra la salsa frullata attraverso un colino a maglia fine direttamente nella casseruola per eliminare bucce e semi. Rimetti la carne nella pentola, aggiungi il brodo rimanente fino a coprire circa i tre quarti della carne, porta a sobbollire, copri e trasferisci in forno a 163°C per 2 ore, oppure fai sobbollire dolcemente sul fornello fino a quando la carne non sarà morbida da infilzare con una forchetta.
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Mentre il manzo brasato cuoce, prepara le cipolle in agrodolce rapide: metti la cipolla rossa affettata in una ciotola e versa l'aceto di mele, 120 ml di acqua calda, lo zucchero e 1/2 cucchiaino di sale sopra. Lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 20 minuti o conserva in frigorifero fino al momento di servire.
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Quando il manzo è tenero, trasferiscilo su un tagliere e sfilaccia con due forchette. Filtra il liquido di cottura in una casseruola, elimina il grasso in eccesso con un cucchiaio e fai sobbollire il liquido filtrato per 8–10 minuti per concentrare i sapori e ottenere un consommé ricco; assaggia e regola di sale.
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Per assemblare ogni taco: scalda una padella a fuoco medio e riscalda brevemente una tortilla. Immergi la tortilla nel consommé caldo per bagnarla, poi mettila nella padella con un filo di olio vegetale. Cospargi il formaggio su metà tortilla, aggiungi il manzo sfilacciato e poi piega la tortilla a metà.
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Cuoci il taco piegato 2–3 minuti per lato finché il formaggio non si è sciolto e la tortilla è croccante e leggermente dorata, premendo delicatamente con una spatola; ripeti con le tortillas rimanenti.
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Servi i tacos caldi con una ciotolina di consommé per intingere, le cipolle in agrodolce, il coriandolo tritato e le fette di lime. Se vuoi più succosità, versa un po' di consommé sopra la carne in ogni taco.
Consigli e Note
- Per cuocere più velocemente usa una pentola a pressione: cuoci il manzo ad alta pressione per 45–50 minuti e lascia rilasciare naturalmente.
- Tosta i peperoni secchi con attenzione: devono essere fragranti, non bruciati, perché il sapore amaro comprometterebbe la salsa.
- Se il consommé risulta troppo liquido, fallo ridurre a fuoco vivo senza coperchio fino a raggiungere la consistenza desiderata; elimina il grasso in superficie per un sapore più pulito.
- Per tacos più strutturati e filanti usa due tortillas per taco (una per la struttura, una per il formaggio).
