Rotolo stile éclair al cioccolato con crema pasticcera

Preriscalda il forno a 190 °C. Fodera una teglia da 25 x 38 cm con carta da forno e ungila leggermente.

Separa le uova. Metti le uova intere in una ciotola resistente al calore con 150 g di zucchero e scaldale a bagnomaria, mescolando, finché la miscela è tiepida al tatto (circa 2–3 minuti). Trasferisci nella planetaria o monta con le fruste elettriche fino a ottenere un composto molto chiaro, denso e triplicato di volume, circa 5 minuti. Incorpora 1 cucchiaino di vaniglia.

Setaccia insieme 90 g di farina per dolci, 16 g di amido di mais e 0,125 cucchiaino di sale. Incorpora delicatamente il mix secco alle uova montate in due volte, con movimenti dal basso verso l'alto, poi aggiungi 28 g di burro fuso e amalgama delicatamente.

Distribuisci uniformemente l'impasto nella teglia preparata e cuoci 10–12 minuti, finché il pan di spagna ritorna leggermente al tocco. Appena sfornato, capovolgi su un canovaccio pulito cosparso di zucchero a velo, stacca la carta da forno e arrotola subito il pan di spagna nel canovaccio dal lato corto. Lascia raffreddare completamente arrotolato.

Nel frattempo prepara la crema pasticcera: scalda 480 ml di latte fino a sfiorare il bollore. In una ciotola, sbatti 4 tuorli con 67 g di zucchero e 24 g di amido di mais fino a ottenere un composto liscio. Tempera i tuorli con un po' di latte caldo, poi versa tutto nella casseruola e cuoci a fuoco medio-basso mescolando continuamente finché la crema si addensa e sobbolle. Togli dal fuoco, incorpora 28 g di burro e 1 cucchiaino di vaniglia, copri a contatto con pellicola e lascia raffreddare; poi metti in frigo fino a che si solidifica.

Srotola il pan di spagna raffreddato e spalma la crema pasticcera ben fredda in uno strato uniforme lasciando un bordo di 1,25 cm. Arrotola di nuovo il dolce senza il canovaccio, stringendo bene, e adagia il rotolo con la chiusura verso il basso su una gratella. Metti in frigorifero 30 minuti per rassodare.

Prepara la glassa al cioccolato: poni 142 g di cioccolato semidolce tritato in una ciotola. Scalda 120 ml di panna fino a sfiorare il bollore e versala sul cioccolato. Lascia riposare 1 minuto, poi emulsionare con una frusta fino a ottenere una ganache liscia; incorpora 14 g di burro per dare lucentezza.

Versa la glassa ancora calda sul rotolo ben freddo, livellando con una spatola offset. Metti in frigorifero 10–15 minuti per far rapprendere la glassa. Spolvera leggermente con zucchero a velo prima di affettare.

Taglia a fette con un coltello seghettato affilato, pulendo la lama tra un taglio e l'altro per ottenere fette nette, e servi freddo o a temperatura ambiente fresca.