집에서 만드는 버터 크러스트와 생레몬 제스트가 살아있는 클래식 레몬 머랭 파이 – 상큼하고 폭신한 머랭 디저트 레시피

크러스트 만들기: 볼에 중력분 160g, 설탕 12g, 소금 1.5g을 넣고 섞는다. 차가운 무염버터 85g을 페이스트리 커터나 손으로 잘라가며 완두콩 크기 정도의 덩어리가 남도록 섞어 거친 크럼 상태로 만든다.

얼음물 30–45ml를 조금씩 뿌려가며 반죽이 겨우 뭉칠 정도로 가볍게 섞는다. 반죽을 하나로 모아 납작한 원반 모양으로 만들고 랩에 싸서 냉장고에서 30분간 휴지시킨다.

냉장한 반죽을 가루를 약간 뿌린 작업대에서 지름 30cm(12인치) 정도로 민다. 지름 23cm(9인치) 파이 팬에 조심스럽게 깔고 가장자리를 정리해 주름을 잡아 모양을 낸다. 포크로 바닥을 여러 군데 찔러 구멍을 내고 냉장고에서 15분 더 차갑게 한다.

오븐을 200°C로 예열한다. 차가운 파이 껍질에 베이킹 페이퍼를 깔고 파이 웨이트(베이킹용 무게)나 마른 콩을 채워 블라인드 베이킹한다. 15분간 굽고 페이퍼와 웨이트를 제거한 뒤 8–10분 더 구워 황금빛이 돌게 한다. 식힘망에서 완전히 식힌다.

필링 준비: 중간 크기 냄비에 설탕 200g, 옥수수전분 24g, 소금 0.5g을 넣고 잘 섞는다. 물 240ml를 조금씩 붓고 거품기로 덩어리 없이 섞은 뒤 레몬즙 120ml와 레몬 제스트 약 2작은술을 넣는다.

중불에서 계속 저어가며 끓인다. 혼합물이 걸쭉해져서 살짝 끓어오를 때까지 약 5–7분간 저어 준다. 전분 활성을 위해 끓어오른 뒤 1분간 더 끓인다.

노른자 템퍼링: 작은 볼에 달걀 노른자 3개를 풀어둔다. 뜨거운 레몬 혼합물 1/2컵(약 120ml)을 노른자에 천천히 부어가며 빠르게 저어 온도를 맞춘 뒤, 노른자 혼합물을 냄비에 다시 부어 계속 저어준다.

약 1–2분 더 끓여 아주 걸쭉해질 때까지 익힌다. 불에서 내려 무염버터 28g을 넣고 녹아 부드럽게 섞일 때까지 휘저어 준다. 뜨거운 레몬 커드를 구워둔 파이 크러스트에 붓고 한쪽에 둔다.

머랭 만들기: 깨끗하고 완전히 건조한 볼과 핸드믹서 비트를 사용해 달걀 흰자 3개와 크림오브타르타 1/4 작은술을 중속에서 부드러운 피크가 생길 때까지 휘핑한다. 설탕 100g을 한 큰술씩 나눠 넣어가며 속도를 높여 광택 있고 단단한 피크가 설 수 있을 때까지 휘핑한다.

바닐라 익스트랙 1/2 작은술을 넣고 가볍게 섞는다. 뜨거운 레몬 필링 위에 머랭을 듬뿍 올려 가장자리까지 밀봉해 필링에서 나오는 증기가 머랭을 젖게 하지 않도록 한다. 숟가락 뒷면으로 꼭짓점을 만들어 장식한다.

오븐을 175°C로 낮추고 머랭을 얹은 파이를 8–12분간 굽거나 머랭 끝부분이 황금빛을 띨 때까지 굽는다. 필요한 경우 색이 고르게 나도록 중간에 파이를 한 번 돌려준다.

와이어 랙 위에서 1시간 동안 실온에서 식힌 뒤, 커드가 완전히 굳도록 최소 2시간 냉장 보관한 뒤 자르고 서브한다.