집에서 만드는 채식 김치: 고춧가루·된장·참깨로 아삭한 발효 맛

배추는 세로로 4등분해 속심을 제거한 뒤 한 조각을 가로로 약 5cm 폭으로 썰어 준비합니다.

큰 볼에 썬 배추를 넣고 굵은 천일염을 겹겹이 뿌려가며 이파리 사이사이에 소금을 골고루 넣습니다. 배추가 잠기도록 냉수를 약 1.9L 부어 누르며 2–3시간 절이되, 30분마다 뒤집어 주세요. 잎이 부드러워질 때까지 절입니다.

절인 배추는 찬물에 2–3회 헹궈 소금기를 제거하고 한 잎 맛을 보아 약간 간이 배어 있으나 지나치게 짜지 않으면 됩니다. 물기를 잘 빼고 큰 볼에 담아 둡니다.

김치 양념을 만듭니다: 블렌더나 볼에 고춧가루, 흰된장, 간장, 강판에 간 배, 다진 마늘, 간 생강, 설탕을 넣고 걸쭉한 펴塗(발라지는) 상태가 될 때까지 섞습니다. 마지막에 참기름을 넣어 섞어 주세요.

채썬 무와 당근, 손질한 쪽파를 배추가 든 볼에 넣고 위생장갑을 낀 뒤 양념을 넣어 잎 사이사이에 골고루 발라가며 주무릅니다. 맛을 보고 매운맛이나 간을 원하면 고춧가루나 간장을 소량 추가합니다.

깨끗한 약 1리터 크기의 유리병(쿼트 사이즈) 하나 또는 작은 병 두 개에 김치를 단단히 눌러 담아 공기층을 최대한 제거하고 병 윗부분에 약 2.5cm 정도 여유를 둡니다. 병 입구는 깨끗이 닦고 뚜껑을 닫습니다.

직사광선을 피해 서늘한 실온(약 18–21°C)에 병을 올려두고 24–48시간 정도 발효를 시작합니다. 매일 병을 열어 가스를 빼고 맛을 확인하세요. 상쾌한 신맛이 느껴지기 시작하면 냉장고로 옮깁니다(보통 2–3일).

냉장고에 최소 1주일 보관한 뒤 드시면 맛이 더 깊어집니다. 김치는 냉장 보관 중에도 계속 숙성되어 수주에서 수개월까지 보관하며 맛이 진해집니다.