세 가지 사과 파이 — 세 가지 품종의 사과로 만든 속 재료와 정통 페이스트리의 조화

도우 만들기: 큰 볼에 중력분 300g, 소금 1 작은술, 설탕 1 큰술을 넣고 섞는다. 차갑게 깍둑썰기한 무염버터 225g을 넣어 페이스트리 커터나 손끝으로 잘라가며 거친 빵가루 같은 상태가 될 때까지 섞는다.

얼음물 90–120ml를 큰술씩(한 번에 1 큰술씩) 넣어가며 반죽을 집었을 때 겨우 붙는 상태가 될 때까지 섞는다. 반죽을 두 덩어리(디스크)로 나누어 랩에 싸서 최소 30분 냉장 보관한다.

오븐을 205°C(400°F)로 예열한다. 23cm(9인치) 파이 접시를 준비해 둔다.

필링 준비: 큰 볼에 슬라이스한 사과 3종(각 375g)을 넣고 백설탕 133g, 연갈색설탕 55g, 옥수수전분 24g, 계피가루 1 작은술, 넛맥 1/4 작은술, 소금 1/8 작은술, 레몬즙 15ml, 바닐라 익스트랙트 1 작은술을 넣고 가볍게 버무린다.

도우 한 덩어리를 가볍게 밀가루를 뿌린 작업대에서 밀어 23cm 파이 접시에 맞게 펼친다. 접시에 옮겨 가장자리를 1/2인치(약 1.3cm) 정도 오버행(overhang)으로 남기고 잘라준다.

사과 필링을 도우에 붓고 위에 무염버터 30g을 작은 조각으로 떨어뜨려 올린다.

두번째 도우를 밀어 라티스 스트립으로 자르거나 전체 덮개로 썰어 올린다. 사과 위에 덮고 가장자리를 붙여서 주름잡아 밀봉한 뒤 과도한 도우는 다듬어 제거한다.

큰 달걀 1개와 물 15ml를 섞어 에그워시를 만들고 파이 윗면에 고르게 바른다. 원하면 굵은설탕 1 큰술을 뿌린다. 전체 덮개를 할 경우 증기가 빠져나갈 수 있도록 작은 칼집을 몇 곳 내준다.

205°C(400°F)에서 20분간 굽고, 온도를 190°C(375°F)로 낮춘 뒤 추가로 30–35분 더 구워 크러스트가 짙은 황금색이 되고 속 필링이 끓어오르며 걸쭉해질 때까지 굽는다.

굽고 나서 식힘망 위에서 최소 2시간 동안 식혀 필링이 잘 굳도록 한 다음 썰어 낸다. 따뜻하거나 실온에서 바닐라 아이스크림을 곁들여 서빙하면 좋다.