Chleb rzemieślniczy na zakwasie z jabłkiem i cynamonem
Chleb jabłkowo-cynamonowy
Chrupiący bochenek na zakwasie z kawałkami świeżych jabłek, korzennym cynamonem i miodem na idealne śniadanie.
Wartości odżywcze (na porcję)
Zapach pieczonego chleba z jabłkami i cynamonem rozchodzący się po domu ma w sobie coś absolutnie magicznego. Ten przepis to nowa odsłona klasycznego, rzemieślniczego chleba na zakwasie, którą wzbogaciłem słodyczą dojrzałych jabłek i rozgrzewającym aromatem przypraw. To pieczywo jest jak ciepły koc w chłodny dzień – wystarczająco eleganckie na niedzielny brunch, a zarazem niesamowicie przytulne na spokojne, deszczowe poranki w domowym zaciszu.
Sekret tego bochenka tkwi w procesie laminacji, czyli delikatnym składaniu ciasta wraz z owocami i bakaliami podczas fermentacji masowej. Pozwala to uzyskać piękne kieszonki smaku bez nadmiernego obciążania miąższu. Polecam użyć twardych odmian jabłek, takich jak Granny Smith lub Szara Reneta, które świetnie zachowują swój kształt podczas długiego wyrastania i pieczenia w wysokiej temperaturze. Gdy raz wyjmiesz ten złocisty, chrupiący bochenek z garnka żeliwnego, już nigdy nie będziesz chciał wrócić do pieczywa ze sklepu.
Składniki
- aktywny zakwas (dokarmiony i bąbelkujący):1/2 szklanki
- ciepła woda:1,5 szklanki
- mąka pszenna chlebowa:4 szklanki
- drobna sól morska:2 łyżeczki
- płynny miód:2 łyżki
- jabłka (np. Granny Smith), drobno pokrojone:1 szklanka
- cynamon mielony:1 łyżka
- cukier brązowy:2 łyżki
- posiekane orzechy włoskie (opcjonalnie):1/4 szklanki
Instrukcje
-
W dużej misce wymieszaj aktywny zakwas z ciepłą wodą i miodem, aż zakwas prawie całkowicie się rozpuści.
-
Dodaj mąkę chlebową oraz sól. Mieszaj dłonią lub sztywną szpatułką, aż powstanie niejednolita masa bez widocznych suchych grudek mąki. Przykryj wilgotną ściereczką i odstaw na 30 minut do autolizy.
-
Wykonaj serię 4 serii składania ciasta (tzw. stretch and fold) co 30 minut. Chwyć brzeg ciasta, wyciągnij go wysoko do góry i złóż do środka. Obróć miskę i powtórz czynność 4 razy w każdej serii.
-
Podczas trzeciej serii składania delikatnie dodaj pokrojone jabłka, cynamon, brązowy cukier i orzechy, starając się rozprowadzić je równomiernie, uważając by nie rozerwać struktury ciasta.
-
Przykryj miskę i pozwól ciastu wyrastać w temperaturze pokojowej (fermentacja masowa), aż zwiększy swoją objętość o około 50% (zajmuje to zazwyczaj od 4 do 6 godzin).
-
Delikatnie przełóż ciasto na blat lekko posypany mąką. Zagnij brzegi do środka, tworząc napięcie powierzchniowe i uformuj okrągły bochenek (boule). Umieść go złączeniem do góry w koszyku rozrostowym lub misce wyłożonej ściereczką oprószoną mąką.
-
Przykryj i wstaw do lodówki na zimne wyrastanie przez 12 do 15 godzin. Ten proces pogłębia smak i ułatwia późniejsze nacinanie bochenka.
-
Rozgrzej piekarnik do 230°C z garnkiem żeliwnym w środku przez co najmniej 45 minut przed planowanym pieczeniem.
-
Wyłóż zimne ciasto na papier do pieczenia. Natnij wierzch ostrym nożem lub żyletką. Ostrożnie przenieś chleb do gorącego garnka.
-
Piecz pod przykryciem przez 20 minut. Następnie zdejmij pokrywkę, zmniejsz temperaturę do 220°C i piecz kolejne 20-25 minut, aż skórka będzie ciemnozłota, a chleb będzie wydawał głuchy dźwięk przy stuknięciu od spodu.
-
Przełóż bochenek na kratkę i odstaw do całkowitego wystygnięcia (minimum 2 godziny) przed krojeniem, aby miąższ mógł się ostatecznie ustabilizować.
Wskazówki i Uwagi
- Możesz obrać jabłka, jeśli wolisz delikatniejszą teksturę, ale pozostawienie skórek dodaje ładnego koloru i wartości odżywczych.
- Upewnij się, że Twój zakwas jest w szczytowej formie (podwoił objętość) przed rozpoczęciem pracy, aby uzyskać najlepszy wzrost ciasta.
- Jeśli ciasto zbyt mocno klei się do rąk podczas dodawania jabłek, zwilż dłonie wodą zamiast podsypywać mąką.
- Cierpliwość popłaca – krojenie gorącego chleba może sprawić, że jego wnętrze stanie się gumowate.
