Pão de Fermentação Natural com Maçã e Canela com Mel e Nozes
Sourdough de Maçã
Um pão artesanal crocante com recheio de maçãs frescas, canela e mel para um café da manhã aconchegante.
Informação nutricional (por porção)
Há algo verdadeiramente mágico no aroma de maçã e canela que flutua pela casa enquanto um pão de fermentação natural assa no forno. Esta receita pega o clássico pão artesanal azedinho que todos amamos e o eleva com a doçura das maçãs e o calor da canela em pó. É como um abraço em forma de pão — sofisticado o suficiente para um brunch, mas aconchegante para uma manhã chuvosa e tranquila em casa.
O segredo para este pão é o processo de laminação, onde dobramos as frutas e especiarias na massa durante a fermentação em massa. Isso cria bolsões de sabor maravilhosos sem comprometer a estrutura do miolo. Recomendo usar maçãs firmes, como a Granny Smith (maçã verde) ou a Gala, para que mantenham a forma durante a longa fermentação e o cozimento em alta temperatura. Assim que você tirar este pão dourado e crocante da panela de ferro, nunca mais vai querer comprar pão industrializado.
Ingredientes
- Fermento natural (levain) ativo e borbulhante:125 g
- Água morna:375 ml
- Farinha de trigo de força (especial para pão):500 g
- Sal marinho fino:10 g
- Mel:2 cs.
- Maçãs Granny Smith descascadas e picadas em cubos pequenos:150 g
- Canela em pó:1 cs.
- Açúcar mascavo:2 cs.
- Nozes picadas (opcional):30 g
Instruções
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Em uma tigela grande, misture o fermento natural ativo, a água morna e o mel até que o fermento esteja quase dissolvido.
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Adicione a farinha de trigo e o sal. Misture manualmente ou com uma espátula firme até formar uma massa rústica e não restar farinha seca. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos (autólise).
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Realize uma série de 4 'dobras' (stretch and folds) a cada 30 minutos. Para fazer isso, puxe um lado da massa para cima e dobre sobre si mesma. Gire a tigela e repita 4 vezes por série.
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Durante a terceira série de dobras, adicione suavemente as maçãs picadas, a canela, o açúcar mascavo e as nozes, distribuindo-os o mais uniformemente possível sem rasgar a massa.
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Cubra a tigela e deixe a massa crescer em temperatura ambiente (fermentação em massa) até que tenha aumentado cerca de 50% em volume (geralmente de 4 a 6 horas).
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Vire a massa suavemente sobre uma superfície levemente enfarinhada. Dobre as bordas em direção ao centro para criar tensão e modele em formato de bola (boule). Coloque com a emenda para cima em um banneton ou tigela forrada com pano enfarinhado.
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Cubra e leve à geladeira para a fermentação a frio por 12 a 15 horas. Isso desenvolve o sabor e facilita o corte decorativo.
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Pré-aqueça o forno a 230°C com uma panela de ferro (Dutch oven) dentro por pelo menos 45 minutos.
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Vire a massa gelada sobre papel manteiga. Faça um corte profundo (pestana) no topo com uma lâmina afiada. Coloque cuidadosamente a massa na panela de ferro quente.
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Asse com a tampa por 20 minutos. Remova a tampa, reduza a temperatura para 220°C e asse por mais 20-25 minutos até que a crosta esteja bem dourada e o pão soe oco ao bater no fundo.
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Transfira para uma grade e deixe o pão esfriar completamente (pelo menos 2 horas) antes de fatiar para garantir que o miolo termine de assar internamente.
Dicas e Notas
- Descasque as maçãs se preferir uma textura mais macia, mas deixar a casca adiciona uma cor bonita e mais fibras.
- Certifique-se de que seu fermento esteja no pico de atividade (dobrado de tamanho) antes de começar para obter o melhor crescimento.
- Se a massa estiver muito pegajosa ao adicionar o recheio, umedeça levemente as mãos com água em vez de adicionar mais farinha.
- Espere o pão esfriar totalmente; cortar o pão quente pode deixar o miolo com aspecto de 'embatumado' ou pegajoso.
