Чешское пивное свиное колено с квашеной капустой и клецками
Joyce Hamilton
Свиное колено
Хрустящая корочка: пивное свиное колено с квашеной капустой и мягкими клецками.
Пищевая ценность (на порцию)
Это одно из тех праздничных блюд, которое ощущается как тёплый объятие: свиное колено медленно тушится в пиве с ароматными добавками, мясо становится буквально разваливающимся, а в конце горячим и быстрым запеканием кожа превращается в потрясающе хрустящую корочку. Это та самая чешская еда для души, которую я люблю готовить, когда приходят друзья — эффектно, сытно и безо всяких извинений вкусно.
Подавайте с кисло-сладкой квашеной капустой и мягкими клецками, которые впитают весь соус. Техника проста: обжечь, потушить на медленном огне, а затем доготовить в духовке до хруста. В результате — хрустящая корочка, насыщенное мясо и соус, от которого все просят добавки.
Ингредиенты
- Свиное колено (свиное голяшка):1.6 кг
- Кошерная соль (или обычная):2 ч. л.
- Чёрный перец, свежемолотый:1 ч. л.
- Семена тмина (caraway):1 ч. л.
- Растительное масло:2 ст. л.
- Репчатый лук (желтый), нарезанный:1 шт.
- Чеснок, зубчики, раздавленные:4 шт.
- Светлое пиво (лагер), сухое:355 мл
- Куриный бульон (или вода):500 мл
- Лавровый лист:2 шт.
- Коричневый сахар:1 ст. л.
- Квашеная капуста, отжатая:750 г
- Яблоко, очищенное и тонко нарезанное (по желанию):1 шт.
- Сливочное масло:2 ст. л.
- Свежая петрушка, мелко нарезанная:2 ст. л.
- Мука пшеничная (для клецек):250 г
- Разрыхлитель теста (для клецек):1.5 ч. л.
- Соль (для клецек):1 ч. л.
- Яйцо (для клецек):1 шт.
- Молоко (для клецек):250 мл
- Растопленное сливочное масло (для клецек):2 ст. л.
Инструкции
-
Промокните колено насухо и надрежьте кожу острым ножом в виде ромбов (не режьте слишком глубоко в мясо). Посолите со всех сторон 1,5 ч. л. соли, поперчите и посыпьте семенами тмина; оставьте при комнатной температуре, пока готовите остальные ингредиенты.
-
Разогрейте духовку до 165°C. В большом жаропрочном казане или Dutch oven разогрейте растительное масло на среднем‑высоком огне. Обжарьте колено со всех сторон до тёмно‑золотистой корочки, всего 8–10 минут. Переложите колено на тарелку.
-
Убавьте огонь до среднего и положите в тот же казан ломтики лука и раздавленные зубчики чеснока. Готовьте, пока лук не станет мягким, примерно 5 минут. Вмешайте коричневый сахар и готовьте ещё минуту.
-
Влейте пиво (355 мл) и соскребите со дна казана все подрумяненные части — они дадут вкус соусу. Добавьте куриный бульон (500 мл), лавровые листы и верните колено в казан. Доведите до лёгкого кипения, накройте крышкой и поставьте в духовку.
-
Тушите в духовке около 2 часов, время от времени поливая, пока мясо не станет очень мягким и не начнёт отходить от кости. За последние 30 минут добавьте в казан отжатую квашеную капусту и нарезанное яблоко (если используете), чтобы вкусы соединились.
-
Когда мясо станет мягким, переложите колено на противень и увеличьте температуру духовки до 220°C. Полейте кожу частью бульона из казана и запекайте 25–35 минут, пока кожа не наддуется и не станет хрустящей — следите, чтобы не подгорела.
-
Пока колено запекается, приготовьте клецки: в миске взбейте муку, разрыхлитель и 1 ч. л. соли. В другой миске взболтайте яйцо, молоко и растопленное масло. Влейте жидкую смесь в сухие ингредиенты и аккуратно перемешайте до однородности; не переусердствуйте с замесом.
-
Доведите до лёгкого кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Ложкой выкладывайте порции теста для клецек по примерно 2 ст. л. каждая в слегка кипящую воду; варите порциями 8–10 минут до набухания и всплытия. Выньте шумовкой и держите в тёплом месте.
-
Нагрейте квашеную капусту в том же казане с кусочком сливочного масла, попробуйте и при необходимости досолите. Дайте колену отдохнуть 10 минут перед тем, как резать или отрывать мясо.
-
Подавайте: нарежьте или разберите мясо с кости, выложите на тарелки вместе с квашеной капустой и клецками, полейте оставшимся бульоном из тушения и посыпьте рубленой петрушкой.
Советы
- Надрезайте кожу на сухом колене и прорежьте верхний слой жира, не затрагивая мясо — так корочка получится максимально хрустящей.
- Если хочется более дымного вкуса, замените часть лагера на портер — наполовину лагерь, наполовину портер.
- За день до подачи можно протушить колено заранее, остудить и убрать излишний жир с поверхности в холодильнике; на следующий день — лишь запечь до корочки.
