Классическая средиземноморская долма в виноградных листьях
Nikos Kostas
Фаршированные листья
Нежные виноградные листья с рисом, кедровыми орешками и лимонным оливковым маслом.
Пищевая ценность (на порцию)
Эта долма — одна из моих любимых «ручных» рецептов: мягкие виноградные листья, обёрнутые вокруг ароматной смеси короткозерного риса, рубленой баранины, поджаренных кедровых орешков, яркой петрушки и мяты и щепотки лимона. Это уютно, свежо и прекрасно подойдёт как закуска или лёгкое основное блюдо вместе с салатом и натуральным йогуртом.
Техника приготовления удивительно медитативна: небольшой обжар для раскрытия вкусов, аккуратная скрутка в ровные рулетики и медленное томление до мягкости и слипания вкусов. Готовьте побольше — долма отлично хранится в холодильнике и удобна как закуска, приготовленная заранее.
Ингредиенты
- Виноградные листья (маринованные), слить:40 шт
- Короткозерный рис (сырой):200 г
- Фарш из баранины:225 г
- Жёлтый лук, мелко нарезанный:1 шт
- Чеснок, измельчённый:3 зубчика
- Кедровые орешки, поджаренные:40 г
- Свежая петрушка, мелко нарезанная:30 г
- Свежая мята, мелко нарезанная:15 г
- Оливковое масло (для начинки):60 мл
- Оливковое масло (для кастрюли):30 мл
- Томатная паста:2 ст. л.
- Лимонный сок:80 мл
- Куриный или овощной бульон:500 мл
- Соль:1 ч. л.
- Чёрный перец:1/2 ч. л.
- Молотая корица:1/4 ч. л.
- Молотый душистый перец (allspice):1/8 ч. л.
Инструкции
-
Промойте рис под холодной водой, пока вода не станет прозрачной; слейте и отставьте в сторону.
-
Разогрейте 60 мл оливкового масла в сковороде на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и обжаривайте до прозрачности, примерно 5 минут. Добавьте чеснок и готовьте ещё около 30 секунд до аромата.
-
Добавьте фарш из баранины и подрумяньте, разбивая ложкой, пока мясо не перестанет быть розовым (примерно 6–8 минут). Вмешайте томатную пасту, корицу, душистый перец, соль и перец; готовьте 1 минуту.
-
Добавьте рис и кедровые орешки в сковороду и перемешайте, чтобы рис впитал масло и специи, около 2 минут. Снимите с огня и введите петрушку, мяту и 2 ст. л. (≈30 мл) лимонного сока. Дайте начинке слегка остыть.
-
Приготовьте чистую рабочую поверхность и разложите виноградный лист глянцевой стороной вниз (если листья цельные, обрежьте толстый черешок). Положите примерно 1–1,5 ст. л. начинки у основания листа, подогните боковые части и плотно сверните в плотный цилиндр. Повторяйте, пока не закончится начинка.
-
Выложите на дно широкой тяжёлой кастрюли несколько запасных виноградных листьев, чтобы не пригорели рулетики. Укладывайте рулетики швом вниз плотными концентрическими кругами. Полейте сверху 30 мл оливкового масла и оставшимся лимонным соком.
-
Осторожно влейте бульон так, чтобы он дошёл примерно до 3/4 высоты рулетиков. Поставьте сверху небольшую жаропрочную тарелку, чтобы рулетики не разворачивались. Доведите до лёгкого кипения, накройте крышкой и тушите 45–50 минут, пока рис не станет мягким.
-
Осторожно снимите с огня и дайте постоять 15 минут перед тем, как убрать тарелку и подавать. Подавайте тёплыми или при комнатной температуре с натуральным йогуртом и дольками лимона.
Советы
- Если вы предпочитаете вегетарианский вариант, исключите баранину и добавьте 1/2 стакана (≈100 г) варёной чечевицы к рису для дополнительного белка.
- Сворачивайте листья плотно, но не слишком туго — рис увеличится в объёме при варке. Небольшая тарелка сверху поможет рулетикам сохранить форму во время томления.
- Долма становится ещё вкуснее на следующий день — можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 4 дней или заморозить до 2 месяцев.
