Пасхальный кулич-краффин
Кулич Краффин
Высокий нежный пасхальный хлеб с цедрой, изюмом и масляными слоями.
Пищевая ценность (на порцию)
Кулич-краффин — моё любимое сочетание традиционного русского кулича и слоёного краффина: высокий праздничный хлеб, богатый и нежный, с тонкими масляными слоями, лимонной цедрой и изюмом. Достаточно торжественный для пасхального стола — и при этом вполне доступный для домашнего пекаря: обогащённое тесто, простая прослойка маслом и неспешная выпечка дают по-настоящему впечатляющий результат. Заложите время на расстойку, но большую часть работы руки сделают сами: замес, несколько складок, формовка. Оно того стоит. Ломтики получаются воздушными, маслянистыми, напоенными ванилью и лимоном — хороши и к кофе, и как главное украшение пасхального стола.
Ингредиенты
- Мука пшеничная (универсальная):560 г
- Сахар-песок:100 г
- Сухие дрожжи (инстантные):7 г
- Соль:5 г
- Молоко цельное, тёплое:120 мл
- Куриные яйца, крупные:4 шт
- Сливочное масло (для теста), комнатной температуры:115 г
- Сливочное масло (для ламинации), холодное:85 г
- Ванильный экстракт:10 мл
- Лимонная цедра:2 ч. л.
- Изюм (замоченный и отжатый):150 г
- Ром или вода для замачивания изюма (по желанию):30 мл
- Яйцо (для смазки):1 шт
- Молоко (для смазки):15 мл
- Сахарная пудра (для глазури):60 г
- Лимонный сок (для глазури):15 мл
- Жемчужный сахар или миндальные лепестки (для посыпки):2 ст. л.
Инструкции
-
Соедините тёплое молоко, 1 ст. л. сахара (взять из общего количества) и инстантные дрожжи в миске; оставьте на 5–10 минут, пока смесь не запузырится.
-
В большой миске или чаше планетарного миксера смешайте муку, оставшийся сахар и соль. В отдельной миске взбейте яйца с ванилью и лимонной цедрой, добавьте опару и 2 ст. л. мягкого масла; перемешайте.
-
На низкой скорости (венчик/крюк) объедините ингредиенты до образования теста, затем вымешивайте 6–8 минут до гладкости и лёгкой липкости; добавьте оставшееся мягкое масло кусочками и продолжайте вымешивать, пока масло не впитается и тесто не станет эластичным (ещё примерно 4–6 минут). В конце вмешайте отжатый изюм.
-
Накройте тесто и оставьте в тёплом месте до увеличения вдвое, примерно на 90 минут.
-
Для быстрой ламинации (в стиле краффин): выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность, раскатайте в прямоугольник примерно 30×20 см. Разложите холодное масло по двум третям теста, сложите непокрытую треть поверх середины, затем сложите оставшуюся треть сверху (как письмо). Поверните на 90°, слегка раскатайте до 30×20 см и повторите складывание ещё раз. Если масло слишком размягчилось, охладите тесто 20–30 минут.
-
Разделите ламинированное тесто на 8 полосок (примерно по 2–3 см). Каждую полоску плотно сверните в спираль (как мини-коричные роллы) и складывайте спирали в высокий смазанный тюбусный или бундт-форму диаметром 15–18 см, оставляя немного места для подъёма.
-
Накройте и дайте подойти, пока тесто не поднимется чуть выше края формы, примерно 60–90 минут (зависит от температуры в помещении).
-
Разогрейте духовку до 175°C. Взбейте яйцо с молоком для смазки и аккуратно смажьте верх хлеба. Выпекайте 35–40 минут до тёмно-золотистой корочки; внутренняя температура центральной части должна быть 88–93°C. Если верх слишком быстро темнеет, прикройте фольгой.
-
Дайте куличу-краффину остыть в форме 10 минут, затем переверните на решётку и остудите полностью.
-
Смешайте сахарную пудру с лимонным соком до консистенции текучей глазури и полейте остывший хлеб; посыпьте жемчужным сахаром или миндальными лепестками. Нарежьте и подавайте.
Советы
- Замочите изюм в тёплой воде или слегка в роме 15 минут, затем отожмите и обсушите — он останется сочным в выпечке.
- Держите масло для ламинации как можно более холодным; если оно размягчилось, охладите тесто, чтобы масло не вытекло при выпечке.
- Используйте высокий тюбусный саварен или чистую банку, обёрнутую фольгой, чтобы получить традиционную высоту и форму кулича.
- Можно приготовить накануне — вкус раскрывается на следующий день. Подогрейте немного или подавайте при комнатной температуре.
