Apfel-Zimt-Sauerteigbrot mit Honig und Walnüssen
Apfel-Zimt-Sauerteig
Ein knuspriges Sauerteigbrot mit Äpfeln, Zimt und Honig – perfekt für ein gemütliches Frühstück.
Nährwerte (pro Portion)
Es hat etwas wahrhaft Magisches, wenn der Duft von Äpfeln und Zimt durch das Haus zieht, während ein frisches Sauerteigbrot im Ofen backt. Dieses Rezept veredelt das klassische, säuerliche Artisan-Sauerteigbrot, das wir alle lieben, mit der Süße von Äpfeln und der wohligen Wärme von gemahlenem Zimt. Es ist wie eine Umarmung in Brotform – raffiniert genug für einen festlichen Brunch, aber gemütlich genug für einen ruhigen, regnerischen Morgen zu Hause.
Das Geheimnis dieses Leibes liegt im Einarbeiten der Zutaten während der Fermentation, wodurch herrliche Geschmackstaschen entstehen, ohne die Krume zu beschweren. Ich empfehle eine feste Apfelsorte wie Granny Smith, damit die Stücke während der langen Gehzeit und des Backens bei hoher Hitze ihre Form behalten. Sobald Sie dieses goldbraune, krustige Brot aus dem Gusseisentopf holen, werden Sie nie wieder zu gekauftem Brot zurückkehren wollen.
Zutaten
- aktiver Sauerteig (gefüttert und triebstark):115 g
- warmes Wasser:350 ml
- Weizenmehl (Type 550 oder 1050):520 g
- feines Meersalz:2 TL
- Honig:2 EL
- Granny Smith Äpfel, fein gewürfelt:150 g
- gemahlener Zimt:1 EL
- brauner Zucker:2 EL
- gehackte Walnüsse (optional):30 g
Anleitung
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In einer großen Rührschüssel den aktiven Sauerteig mit dem warmen Wasser und dem Honig verquirlen, bis sich der Sauerteig weitgehend aufgelöst hat.
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Das Mehl und das Salz hinzufügen. Von Hand oder mit einem stabilen Teigschaber mischen, bis ein grober Teig entsteht und kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
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Führen Sie alle 30 Minuten eine Serie von 'Stretch and Folds' (Dehnen und Falten) durch, insgesamt 4 Mal. Greifen Sie dazu eine Seite des Teigs, ziehen Sie ihn hoch und falten Sie ihn über sich selbst. Die Schüssel drehen und den Vorgang pro Satz viermal wiederholen.
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Während des dritten Satzes der Faltungen vorsichtig die gewürfelten Äpfel, den Zimt, den braunen Zucker und die Walnüsse unterheben. Verteilen Sie die Zutaten so gleichmäßig wie möglich, ohne den Teig zu zerreißen.
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Die Schüssel abdecken und den Teig bei Raumtemperatur gären lassen (Stockgare), bis sich sein Volumen um etwa 50 % vergrößert hat (je nach Temperatur ca. 4–6 Stunden).
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Den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Die Ränder zur Mitte falten, um Spannung zu erzeugen, und zu einem runden Laib formen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel legen.
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Abdecken und für 12 bis 15 Stunden zur Kaltgare in den Kühlschrank stellen. Dies entwickelt das Aroma und macht den Teig stabiler für das Einschneiden.
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Den Ofen mit einem gusseisernen Topf (Dutch Oven) darin mindestens 45 Minuten lang auf 230°C vorheizen.
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Den kalten Teig vorsichtig auf Backpapier stürzen. Die Oberseite mit einer scharfen Klinge oder einem Lame einschneiden. Den Teig samt Backpapier vorsichtig in den heißen Topf heben.
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Mit geschlossenem Deckel 20 Minuten backen. Den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 20–25 Minuten backen, bis die Kruste tiefbraun ist und das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
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Das Brot auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen (mindestens 2 Stunden), bevor es angeschnitten wird, damit sich die Krume richtig setzen kann.
Tipps & Hinweise
- Sie können die Äpfel schälen, wenn Sie eine weichere Textur bevorzugen, aber die Schale sorgt für eine schöne Farbe und zusätzliche Ballaststoffe.
- Stellen Sie sicher, dass Ihr Sauerteig auf seinem Höhepunkt ist (Volumen verdoppelt), bevor Sie beginnen, um den besten Trieb zu erzielen.
- Falls der Teig durch die Zugabe der Äpfel zu klebrig wird, befeuchten Sie Ihre Hände leicht mit Wasser, anstatt mehr Mehl zu verwenden.
- Warten Sie unbedingt, bis der Laib komplett abgekühlt ist, da das Innere sonst gummiartig wirken kann.
