Klassische französische Éclairs mit reichhaltiger Vanillecreme
Französische Éclairs
Knuspriger Brandteig, samtige Vanillecreme und glänzende Schokoladenglasur für pâtisserie-reifes Vergnügen.
Nährwerte (pro Portion)
Es gibt kaum etwas Schöneres als in ein perfekt gebackenes Éclair zu beißen – der knusprige, hohle Brandteig, die seidige Vanillecreme und die glänzende Schokoladenglasur. In diesem Rezept zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du Pâte à Choux von Grund auf zubereitest, eine stabile Vanillecreme kochst und mit einer glänzenden Ganache wie aus der Pâtisserie vollendest.
Lass dich nicht einschüchtern: Brandteig und Creme sind zwar technikabhängig, aber sehr verzeihend, wenn man den Ablauf kennt. Ich begleite dich beim Spritzen, Backen und Füllen, damit du elegante Éclairs servieren kannst, die nach Bäckerei schmecken – direkt aus deiner Küche.
Zutaten
- Wasser:125 ml
- Vollmilch (für Brandteig):125 ml
- ungesalzene Butter (für Brandteig):115 g
- Zucker (für Brandteig):1 TL
- Salz:1/2 TL
- Weizenmehl (Type 405):125 g
- Eier (zimmerwarm):4 Stück
- Vollmilch (für Vanillecreme):500 ml
- Zucker (für Vanillecreme):100 g
- Eigelb:4 Stück
- Speisestärke:30 g
- ungesalzene Butter (für Vanillecreme):30 g
- Vanilleextrakt:1 TL
- Zartbitterschokolade (gehackt):115 g
- Schlagsahne (für Glasur):125 ml
- heller Maissirup (optional):1 EL
- Butter (für Glasur):1 EL
- Puderzucker (optional zum Bestäuben):1 EL
Anleitung
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Vanillecreme zuerst zubereiten: 500 ml Vollmilch in einem Topf bis kurz vorm Sieden erhitzen. In einer Schüssel 100 g Zucker, 4 Eigelb und 30 g Speisestärke glatt und hell schaumig verrühren.
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Eigelb-Mischung temperieren, indem du etwa 125 ml der heißen Milch langsam unter ständigem Rühren einfließen lässt. Dann die temperierte Mischung zurück in den Topf geben.
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Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis die Masse eindickt und einmal leicht aufkocht (etwa 2 Minuten). Vom Herd nehmen, 30 g Butter und 1 TL Vanilleextrakt einrühren.
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Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel passieren, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken, damit keine Haut entsteht, und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
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Backofen auf 220 °C vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Eine große Spritztülle mit rundem Loch (ca. 12 mm) in einen Spritzbeutel füllen.
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Für den Brandteig 125 ml Wasser, 125 ml Milch, 115 g Butter, 1 TL Zucker und 1/2 TL Salz in einem Topf zum starken Kochen bringen.
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Vom Herd nehmen, 125 g Mehl auf einmal hineingeben und mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis ein glatter Teig entsteht und sich ein Film am Topfboden bildet. Kurz zurück auf die Hitze geben und 30 Sekunden weiterrühren, damit der Teig leicht austrocknet.
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Teig in eine Schüssel oder Küchenmaschine geben und die Eier nacheinander unterrühren, bis der Teig glatt, glänzend und spritzfähig ist (er sollte eine weiche Spitze halten).
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Mit dem Spritzbeutel 10–13 cm lange Stränge auf die vorbereiteten Bleche spritzen, mindestens 5 cm Abstand lassen. Spitzen mit feuchtem Finger glattstreichen. 10 Minuten bei 220 °C backen, dann auf 175 °C reduzieren und weitere 20–25 Minuten backen, bis sie aufgegangen und tiefgolden sind. Während des Backens den Ofen nicht öffnen.
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Fertige Schalen mit einer kleinen Öffnung versehen, damit Dampf entweichen kann, und auf einem Gitter auskühlen lassen. Sind sie beim Aufschneiden innen noch feucht, kurz wieder in den Ofen geben, bis sie trocken sind.
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Chilled Vanillecreme in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Spitze oder Boden jeder Schale mit der Tülle anstechen und mit etwa 2–3 EL Creme pro Éclair füllen, bis sie leicht fest anfühlen.
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Glasur zubereiten: 125 ml Schlagsahne mit 1 EL Maissirup (optional) erhitzen, bis sie dampft. Über 115 g gehackte Zartbitterschokolade und 1 EL Butter gießen, 1 Minute stehen lassen und dann glatt rühren. Oberseite der gefüllten Éclairs eintauchen oder Glasur mit einem Löffel auftragen. Kurz kühlen, mit Puderzucker bestäuben (optional) und innerhalb eines Tages servieren.
Tipps & Hinweise
- Eigröße und Temperatur sind wichtig – benutze zimmerwarme Eier und gib sie portionsweise in den Brandteig, bis die Konsistenz stimmt.
- Wirkt die Vanillecreme nach dem Kühlen zu fest, 1–2 EL Milch einrühren, um sie geschmeidig zu machen.
- Backe die Schalen richtig goldbraun – nur so werden sie außen knusprig; unterbackene Schalen können beim Abkühlen zusammenfallen.
- Zum sauberen Glasieren von der Seite oder Unterseite füllen, so bleibt die Oberseite glatt für die Glasur.
- Die Glasur setzt sich schneller, wenn die gefüllten Éclairs kurz gekühlt werden. Lass die Glasur aber leicht abkühlen, bevor du eintauchst, damit sie schön glänzt.
