Kräuterkruste Gigot d'Agneau – Lammkeule zu Ostern
Gigot d'Agneau
Klassischer französischer Osterbraten: Lammkeule mit Knoblauch, Dijon und Kräutern, zart und aromatisch.
Nährwerte (pro Portion)
Dieser Gigot d'Agneau ist, wie viele Familien in Frankreich Ostern feiern: eine Lammkeule am Knochen, eingerieben mit Knoblauch, Dijonsenf und einem Bund frischer Kräuter, im Ofen geröstet bis das Fleisch zart und aromatisch ist. Ein unkomplizierter Hingucker – rustikal, elegant und voller herzhafter Aromen, die hervorragend zu Frühlingsgemüse passen.
Ich serviere ihn gerne mit gerösteten Drillingkartoffeln und glasierte Möhren und verwende die Bratensäfte für eine einfache Sauce. Die unten beschriebene Methode gibt eine knusprige Kräuterkruste und saftige, leicht rosa Scheiben – perfekt für den Festtisch oder ein Sonntagsessen mit Freunden.
Zutaten
- Lammkeule (mit Knochen):2,27 kg
- Koscheres Salz (oder grobes Meersalz):2 EL
- Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen:2 TL
- Knoblauchzehen, zerdrückt:6 Stück
- Frischer Rosmarin, gehackt:3 EL
- Frischer Thymian, gehackt:1 EL
- Olivenöl:3 EL
- Dijonsenf:2 EL
- Zitronensaft:1 EL
- Ungesalzene Butter:2 EL
- Trockener Weißwein (optional):120 ml
- Hühner- oder Rinderfond:250 ml
- Drillinge / kleine Kartoffeln:900 g
- Karotten, geschält und halbiert:450 g
- Schalotten, geschält:8 Stück
Anleitung
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Lammkeule 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur bekommt; mit Küchenpapier trocken tupfen.
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Backofen auf 245 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze). In einer kleinen Schüssel Olivenöl, Dijonsenf, Zitronensaft, gehackten Rosmarin, Thymian, die zerdrückten Knoblauchzehen, 1 EL Salz und 1 TL Pfeffer zu einer Paste verrühren.
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Die Kräuter-Knoblauch-Paste rundum in die Lammkeule einmassieren und in alle Vertiefungen drücken. Bei Bedarf die Keule mit Küchengarn binden, damit sie gleichmäßig formt.
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Lamm auf einen Rost in den Bräter legen. Drillinge, Karotten und Schalotten rund um den Braten verteilen; das Gemüse mit 1 EL Olivenöl, 1 TL Salz und 1/2 TL Pfeffer vermengen.
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Das Lamm 15 Minuten bei 245 °C braten, damit eine goldene Kruste entsteht, dann die Temperatur auf 175 °C reduzieren und weiterbraten.
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Für medium-rare etwa 15 Minuten pro 450 g bei 175 °C nach dem Anbraten rechnen (ca. 75 Minuten mehr für eine 2,27 kg Keule), oder bis ein Bratenthermometer in der dicksten Stelle 57 °C anzeigt.
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Wenn das Gemüse zu schnell Farbe bekommt, mit Folie abdecken oder auf ein separates Blech legen und das Lamm weiterbraten.
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Lamm aus dem Ofen nehmen und auf ein Schneidebrett legen; locker mit Folie abdecken und 15–20 Minuten ruhen lassen (die Resthitze erhöht die Temperatur noch um ein paar Grad).
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Während das Lamm ruht, den Bräter auf mittlere Hitze stellen, mit dem Weißwein (120 ml) ablöschen und angebratene Röststoffe lösen, dann den Fond (250 ml) dazugeben und leicht einkochen lassen. Butter einrühren und abschmecken.
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Lamm gegen die Faser in Scheiben schneiden und mit dem gerösteten Gemüse anrichten, die Sauce dazugeben und nach Belieben mit frischen Rosmarinzweigen garnieren.
Tipps & Hinweise
- Für perfekte Garstufen ein Bratenthermometer verwenden: 57 °C für medium-rare, 63 °C für medium.
- Die Keule vor dem Braten Zimmertemperatur annehmen lassen, damit sie gleichmäßig gart.
- Für eine intensivere Kruste vor dem Hochtemperatur-Anbraten noch etwas extra gehackte Kräuter und fein gehackten Knoblauch in die Außenseite drücken.
