Colomba di Pasqua tradizionale con glassa alle mandorle

Attiva il lievito: in una ciotola piccola mescola il latte tiepido con 1 cucchiaino di zucchero e il lievito istantaneo; lascia riposare 5–10 minuti finché non diventa schiumoso.

Prepara l'impasto: nella ciotola della planetaria metti la farina, lo zucchero rimanente e il sale. Aggiungi le uova, l'estratto di vaniglia, la scorza d'arancia e la miscela di lievito schiumoso. Lavora con il gancio a bassa velocità finché non si forma un impasto grezzo, circa 3–4 minuti.

Arricchisci l'impasto: con la planetaria in funzione a bassa velocità aggiungi il burro ammorbidito a cucchiai, aspettando che ogni aggiunta si incorpori completamente. Continua a impastare 8–10 minuti finché l'impasto non è liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Nell'ultimo minuto incorpora la scorza d'arancia candita e, se usi, il rum.

Prima lievitazione: trasferisci l'impasto in una ciotola leggermente oliata, copri con pellicola o un panno e lascia lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio, circa 2–3 ore (oppure metti in frigorifero per tutta la notte per un sapore più profondo — riporta a temperatura ambiente prima di procedere).

Forma la colomba: sgonfia delicatamente l'impasto e dividilo in due porzioni (una leggermente più grande per il corpo e una più piccola per le ali). Stendi la parte più grande a formare un ovale per il corpo e lavora la parte più piccola in due sagome per le ali; sistema il tutto in uno stampo da colomba di carta imburrato o in uno stampo da plumcake foderato, con le ali che si incrociano sul corpo per suggerire la forma di colomba. Rifinisci le cuciture con delicatezza.

Seconda lievitazione: copri e lascia lievitare lo stampo finché l'impasto non arriva a circa 2,5 cm sotto il bordo dello stampo (2–4 ore a seconda della temperatura). Deve essere soffice e leggermente tremolante ma non stravecchio.

Preriscalda il forno a 175°C (350°F). Prepara la glassa: monta l'albume con lo zucchero a velo e l'estratto di mandorla fino a ottenere una pasta densa e spalmabile.

Glassa e decora: spennella la colomba lievitata con la glassa, distribuisci le mandorle intere sulla superficie e spolvera con lo zucchero in granella.

Cottura: inforna la colomba sulla griglia centrale e cuoci 40–45 minuti. Se la superficie scurisce troppo, copri con un foglio di alluminio dopo 20 minuti. La colomba è cotta quando uno stecchino infilato al centro esce pulito e la temperatura interna raggiunge circa 88°C (190°F).

Raffreddamento: sforna e lascia raffreddare completamente nello stampo su una gratella prima di sformare e affettare. Il riposo è importante per far assestare la mollica e mantenere la giusta morbidezza.