프랑스식 부활절 양다리 로스트 — 허브 갈릭 크러스트와 야채 구운 감자와 당근 소스 곁들임

오븐에 굽기 1시간 전에는 냉장고에서 양다리를 꺼내 실온에 두어 온도를 맞춥니다. 키친타월로 겉을 잘 닦아 물기를 제거하세요.

오븐을 245°C로 예열합니다. 작은 볼에 올리브유, 디종 머스터드, 레몬즙, 다진 로즈마리와 타임, 으깬 마늘, 소금 1큰술, 후추 1작은술을 섞어 걸쭉한 페이스트를 만듭니다.

만든 허브-마늘 페이스트를 양다리 전체에 골고루 문질러 바르고 주름이나 갈라진 틈에 잘 눌러 넣습니다. 모양이 들쭉날쭉하면 조리용 실로 묶어 균일한 두께로 만드세요.

양다리는 로스팅 팬의 랙 위에 올리고, 베이비 포테이토와 당근, 샬롯을 로스트 팬 주위에 흩뿌립니다. 야채에는 올리브유 1큰술, 소금 1작은술, 후추 1/2작은술을 뿌려 버무립니다.

초벌 시어를 위해 245°C에서 15분간 구워 겉면에 황금빛 크러스트를 만듭니다. 그런 다음 오븐 온도를 175°C로 낮추고 계속 구울 준비를 합니다.

미디엄 레어를 원하면 초기 시어 후 175°C에서 무게당 약 33분/kg 정도(원래 레시피 기준 파운드당 15분)를 추가로 굽습니다. 예시로 5lb(약 2.3kg) 양다리는 초기 시어 후 약 75분 더 구우면 적당합니다. 고기 두꺼운 부분에 즉석 온도계로 내부 온도가 약 57°C(섭씨)에 도달할 때까지 굽습니다.

야채가 너무 빨리 갈색이 되면 포일로 덮어주거나 야채만 따로 팬에 옮겨 계속 굽습니다.

오븐에서 양다리를 꺼내 도마로 옮기고 알루미늄 포일로 느슨하게 덮어 15~20분간 레스팅합니다(잔열로 내부 온도가 몇 도 오릅니다).

레스팅하는 동안 로스팅 팬을 중불에 올리고 화이트와인(100ml)을 부어 팬 바닥의 갈색 맛을 긁어낸 뒤, 육수(200ml)를 더해 약간 졸입니다. 불을 줄이고 무염버터를 넣어 휘젓고 소금·후추로 간을 맞춥니다.

고기를 결 반대 방향으로 얇게 썰어 접시에 담고 로스트한 야채를 곁들입니다. 팬 소스를 위에 끼얹고 원한다면 로즈마리 생가지로 장식해냅니다.