Czeski golonka w piwie z kiszoną kapustą i knedlami
Golonka wieprzowa
Chrupiąca golonka duszona w piwie, podana z kwaskowatą kiszoną kapustą i pulchnymi knedlami.
Wartości odżywcze (na porcję)
To jedno z tych świątecznych dań, które smakuje jak ciepłe przytulenie: golonka powoli duszona w piwie i aromatach aż mięso rozpada się w rękach, a na koniec krótko pieczona, żeby skórka stała się złocista i chrupiąca. To czeska kuchnia, którą lubię przygotowywać, gdy przychodzą przyjaciele — efektowne, sycące i bez przeprosin pełne smaku.
Podaję je koniecznie z kwaskowatą kiszoną kapustą i miękkimi knedlami, które zbierają sos z dna garnka. Technika jest prosta: obsmażamy, dusimy na małym ogniu długo i powoli, a na końcu pieczemy, żeby uzyskać chrupiącą skórkę. Efekt to kruche wnętrze, głęboki smak i sos, do którego każdy prosi o dokładkę.
Składniki
- Golonka wieprzowa:1.6 kg
- Sól koszerna:2 tsp
- Świeżo mielony czarny pieprz:1 tsp
- Kminek (caraway):1 tsp
- Olej roślinny:2 tbsp
- Żółta cebula, pokrojona w pióra:1 pieces
- Ząbki czosnku, lekko zgniecione:4 pieces
- Jasne piwo typu lager (wytrawne):355 ml
- Bulion drobiowy (lub woda):480 ml
- Liście laurowe:2 pieces
- Brązowy cukier:1 tbsp
- Kiszona kapusta, odsączona:600 g
- Jabłko, obrane i cienko pokrojone (opcjonalnie):1 pieces
- Masło:2 tbsp
- Świeża natka pietruszki, posiekana:2 tbsp
- Mąka pszenna uniwersalna (do knedli):250 g
- Proszek do pieczenia:1.5 tsp
- Sól (do knedli):1 tsp
- Jajko (do knedli):1 pieces
- Mleko (do knedli):240 ml
- Roztopione masło (do ciasta knedli):2 tbsp
Instrukcje
-
Osusz golonkę papierowym ręcznikiem. Natnij skórę w kratkę bardzo ostrym nożem — uważaj, żeby nie pociąć mięsa. Natrzyj całość 1½ tsp solą, pieprzem i kminkiem; odstaw w temperaturze pokojowej, gdy przygotowujesz resztę składników.
-
Rozgrzej piekarnik do 165°C. W dużym żeliwnym garnku (Dutch oven) rozgrzej olej na średnio-wysokim ogniu. Obsmaż golonkę ze wszystkich stron na mocny, złoty kolor, ok. 8–10 minut łącznie. Przełóż golonkę na talerz.
-
Zmniejsz ogień do średniego i wrzuć do garnka pokrojoną cebulę oraz zgniecione ząbki czosnku. Smaż, aż zmiękną, około 5 minut. Dodaj brązowy cukier i smaż jeszcze 1 minutę.
-
Wlej piwo i zeskrob z dna garnka wszystkie przyrumienione kawałki. Dodaj bulion drobiowy, liście laurowe i odłożoną golonkę. Doprowadź do delikatnego wrzenia, przykryj i włóż do nagrzanego piekarnika.
-
Dusz w piekarniku około 2 godzin, podlewając raz lub dwa, aż mięso będzie bardzo miękkie i łatwo odchodzi od kości. Na ostatnie 30 minut dodaj odsączoną kiszoną kapustę i pokrojone jabłko (jeśli używasz), żeby smaki się przegryzły.
-
Gdy mięso będzie miękkie, wyjmij golonkę na blachę do pieczenia i zwiększ temperaturę piekarnika do 220°C. Polej skórę odrobiną płynu z duszenia i piecz 25–35 minut, aż skórka się napuszy i stanie się chrupiąca — pilnuj, by jej nie przypalić.
-
W czasie gdy golonka się piecze, przygotuj knedle: w misce wymieszaj mąkę, proszek do pieczenia i 1 tsp soli. W drugiej misce roztrzep jajko z mlekiem i roztopionym masłem. Połącz mokre z suchymi składnikami tylko do połączenia; nie mieszaj zbyt długo.
-
Zagotuj duży garnek osolonej wody do lekkiego wrzenia. Za pomocą łyżki nakładaj porcje ciasta na knedle (ok. 2 tbsp każda) do lekko gotującej się wody; gotuj partiami 8–10 minut, aż napuchną i wypłyną. Wyjmij łyżką cedzakową i trzymaj w cieple.
-
Podgrzej delikatnie w garnku kiszoną kapustę z kawałkiem masła i dopraw do smaku. Ostudź golonkę około 10 minut przed krojeniem lub odrywanie mięsa od kości, żeby soki się ustabilizowały.
-
Na talerzach rozłóż kapustę i knedle, rozdrobnij lub pokrój mięso i ułóż obok. Polej wszystko sosem z duszenia i posyp posiekaną natką pietruszki przed podaniem.
Wskazówki i Uwagi
- Skórę nacinaj suchą i przetnij tylko wierzchnią warstwę tłuszczu bez sięgania do mięsa — to zapewni najchrupszą skórkę.
- Jeśli chcesz bardziej dymny aromat, zamień połowę piwa lager na porter o dymnym charakterze.
- Golonka świetnie się sprawdza przygotowana dzień wcześniej; po schłodzeniu usuń nadmiar tłuszczu z powierzchni przed pieczeniem, by lepiej się przypiekła.
