Bark de Chocolate com Caramelo de Manteiga Dourada e Pecã

Forre um tabuleiro com borda com papel vegetal e deixe uma grelha por perto. Torre as noz-pecã numa frigideira seca em fogo médio até libertarem aroma, cerca de 4 minutos; pique grosseiramente e reserve.

Doure a manteiga: derreta a manteiga sem sal numa panela média em fogo médio, rodando a panela ocasionalmente até os sólidos do leite ficarem dourados e cheirarem a nozes, cerca de 5–7 minutos. Retire do fogo e, se desejar, reserve 2 colheres de sopa numa tigela pequena para usar depois; deixe o restante na panela.

Faça o caramelo: à panela com a manteiga dourada junte o açúcar granulado e o xarope de milho e cozinhe em fogo médio sem mexer, apenas rodando a panela de vez em quando, até o açúcar derreter e ficar âmbar escuro, 6–8 minutos. Observe atentamente para não queimar.

Com cuidado, bata com um batedor as natas aquecidas (a mistura vai borbulhar vigorosamente). Mexa até ficar homogéneo, retire do fogo e junte o extrato de baunilha e o sal kosher. Deixe o caramelo arrefecer 3–4 minutos até engrossar ligeiramente, mas ainda ser vertível.

Despeje o caramelo sobre o papel preparado formando uma camada uniforme, espalhando até obter um retângulo de aproximadamente 25 x 20 cm. Salpique metade das noz-pecã picadas e torradas sobre o caramelo quente e pressione-as levemente. Leve ao frigorífico 10–15 minutos até o caramelo firmar.

Derreta o chocolate num recipiente resistente ao calor em banho-maria ou no micro-ondas em rajadas de 20–30 segundos, mexendo até ficar liso. Se desejar, junte 1 colher de chá de óleo neutro ou as 2 colheres de sopa de manteiga dourada reservadas para dar mais brilho.

Verta o chocolate derretido sobre a camada de caramelo já fria e espalhe com uma espátula até ficar uniforme. Salpique de imediato as noz-pecã restantes sobre o chocolate e finalize com flocos de sal marinho.

Refrigere o tabuleiro até o chocolate firmar completamente, cerca de 30 minutos. Parta em lascas irregulares ou corte em quadrados usando uma faca aquecida.

Guarde o bark num recipiente hermético entre camadas de papel vegetal no frigorífico por até 2 semanas, ou congele para conservação mais longa. Retire alguns minutos antes de servir para atingir a temperatura ambiente e realçar o sabor.